Rode wijn bij vis? Het is een kwestie van ijzer


BRUSSEL - De ongelukkige combinatie van rode wijn en vis ligt niet aan de tannines uit de wijn.


Wit bij vis, dat weet elke Vlaming. Bij vis of zeevruchten past geen rode wijn. Hoewel, sómmige rode wijnen doen het wél goed bij zeegerechten, maar geen mens wist waaraan dat precies lag. Japanse onderzoekers denken nu dat ze het raadsel hebben opgelost. Dat schrijft The Economist.

Het probleem is dat de combinatie van rode wijn met vis of zeevruchten vaak leidt tot een onaangename visachtige nasmaak. Maar dat is niet bij álle rode wijnen het geval. Takayuki Tamura, die werkt in het laboratorium van de Japanse drankenproducent Mercian, heeft uitgevist waaraan het precies ligt.

Tamura en zijn medewerkers lieten eerst een panel van ervaren wijnkenners niet minder dan 66verschillende wijnen blind proeven (in meerdere sessies), telkens in combinatie met Sint-Jakobsschelpen. De proevers tekenden precies op welke nasmaak ze ervoeren.

Vervolgens gingen de onderzoekers in het lab na wat de probleemwijnen gemeen hadden. Dat bleek een hoog ijzergehalte te zijn. Als echte wetenschappers gingen ze vervolgens de variabelen wijzigen: uit sterk ijzerhoudende wijnen werd chemisch het ijzer verwijderd en aan ijzerarme wijnen werd ijzer toegevoegd, waarna de smaakproef herhaald werd. Resultaat: het ijzergehalte deed het hem.

Andere metalen hadden niet hetzelfde effect. De vieze smaak wordt gevormd door een chemische reactie van ijzer met de gezonde vetzuren in vis en zeevruchten, stelden de onderzoekers vast.

De ongelukkige combinatie van rode wijn en vis ligt dus niet aan de tannines in rode wijn, zoals vaak gedacht wordt.

Helaas is het onderzoeksresultaat niet meteen bruikbaar voor wie bij zijn visgerecht vanavond een passende rode wijn wil uitkiezen. Aan de hand van de druivensoort of de streek van herkomst is niet meteen te voorspellen welke wijnen voldoende ijzerarm zijn.


DS, 24-12-2009

__________________
"Never argue with an idiot, they'll just bring you
down to their level and beat you with experience." (c)TB