Maxime Biot (27), eigenaar van Bar Zar op het Zuid, heeft een nieuw systeem bedacht waarmee je in een handomdraai cocktails kan serveren.

In plaats van cocktails à la minute te maken, wat op drukke avonden niet evident is, maakt Biot vooraf verse mengsels voor zijn populairste cocktails. Door de toevoeging van CO2 blijft de drank minstens vijf dagen houdbaar in luchtdichte vaten. Zo kan Biot de cocktails rechtstreeks uit het vat tappen en moet hij ze alleen nog garneren.

Het nieuwe cocktailsysteem van Bar Zar is vergelijkbaar met de handige mise-en-place die professionele koks gebruiken om hun gerechten voor te bereiden en zo tijd te besparen. “Ik gebruik alleen verse producten”, verduidelijkt Maxime Biot. “Zo bestaat het mengsel voor onze mojito’s uit vers limoensap, verse munt, rum en rietsuiker. Daarna voeg ik er CO2 (koolzuurgas, red.) aan toe. CO2, suikers en alcohol vormen een natuurlijk bewaarmiddel. En dankzij de CO2 ontstaan ook kleine bubbels, waardoor de cocktail voldoende sprankelt. Shaken met een mengbeker vol ijs is niet meer nodig, want ik giet ook een beetje water bij het mengsel, zodat je de juiste verdunning krijgt en de cocktail niet te sterk smaakt. Voor elke cocktail moet je wel de geschikte dosis CO2, luchtdruk en verdunning ontdekken. Dit mengproces heet punchen en wordt al gebruikt in high end cocktailbars in de VS en Londen. Op het Europese continent is het een primeur. Mijn werkwijze is geheim en wordt deze week gepatenteerd. Maar horecazaken kunnen ons systeem, op voorwaarde van geheimhouding, wel kopen of huren.”



http://www.gva.be/cnt/dmf20150924_0...tails-van-t-vat