Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (4b: Lam)


Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.


Waar niets te eten valt, daar kun je schapen kweken

Kun je in België nog vlees kopen van dieren die niet werden opgesloten en niet werden vetgemest met soja? Lamsvlees komt aardig in de buurt, en nu de Nieuw-Zeelandse import grotendeels wordt vervangen door verse aanvoer uit Engeland en Ierland, maakt lam opgang als een duurzaam product. Maar is het dat wel?

Bolton Abbey Farm. Het klinkt als een locatie voor een romantische BBC-reeks en zo ziet de boerderij er ook uit: een eenzaam oud huis met een Engelse tuin, omgeven door een adembenemend heuvellandschap. Oude stenen muurtjes en waterlopen tekenen een raster op het uitgestrekte grasland, stapelwolken gooien dramatische schaduwen over de vallei. We staan net buiten de grenzen van de Yorkshire Dales, een nationaal park in het noorden van het Verenigd Koninkrijk, duidelijk in trek bij wandelaars en picknickers. Maar ik ben hier omdat ik wil weten waar ons lamsvlees vandaan komt. En Steven Crabtree, de boer van Bolton Abbey, houdt me bij de les met een ingewikkelde uiteenzetting over schapenrassen en de kweekschema’s waarin ze verwikkeld zijn. Op de achtergrond klinkt onophoudelijk geblaat. ‘Dat zijn de lammeren die ik deze ochtend bij hun moeders heb weggehaald. Sommige blaten drie dagen lang in de hoop hun mama terug te zien.’ Maar hun mama staat al helemaal aan de andere kant van Crabtrees land.

Steven Crabtree heeft driehonderd hectare grond, waarop hij 850 schapen houdt. Grote stukken grasland rond de boerderij liggen er vandaag schaaploos bij, want Steven heeft net zijn kudden herschikt. ‘Sorry, we zullen even met de jeep naar boven moeten rijden.’


Twee schapen per hectare

Engels lam zit in de lift. In eigen land, waar een toegenomen aantal consumenten de verleiding weerstaat om het vaak goedkopere Nieuw-Zeelandse lamsvlees te kopen. Maar ook in België. Eerder deze zomer liet Delhaize weten voortaan enkel nog Engels en Iers lam te verkopen, ‘aangezien Delhaize trouw wil blijven aan haar beleid om zo lokaal en duurzaam mogelijke kwaliteitsproducten aan te bieden’. Maar wat is er duurzaam aan de massaproductie van lammetjes voor vleesexport?

Het landschap waardoor we rijden, suggereert een antwoord op die vraag. Ja, hier zijn veel schapen, maar ze zijn dun gezaaid in een zee van ruimte. De hoger gelegen gronden krijgen maximaal twee schapen per hectare te verduren, de lowlands, die meer gras geven, zijn wat dichter bevolkt. ‘Het is land waar je niets anders mee kunt doen’, zegt Jonathan Eckley, de schapenexpert die me vergezelt. ‘De enige manier om er iets eetbaars van te maken, zijn koeien of schapen. Maar schapen zijn het interessantst, omdat ze beter grazen en sneller vlees aanleveren. In een rund moet je jaren investeren eer het naar het slachthuis kan.’


Doodgevroren

Crabtree stopt hoog op de berg zijn terreinwagen, tussen ooien die verder grazen alsof we lucht zijn. ‘Het zijn de moeders van de lammeren die je beneden hoorde. Ze mogen hier een week of zes vakantie nemen, voor ze opnieuw bij de rammen gaan. Ik heb er weinig omzien naar: voor ze naar hier kwamen, heb ik ze behandeld met een insectenwerend middel, nu kom ik nog één keer per week kijken hoe ze het stellen. ‘s Winters is het minder zorgeloos, geloof me.’

‘Afgelopen winter hebben we onze ooien moeten opgraven uit de sneeuw. Het was een horrortijd voor veel Britse schapenhouders, sommigen troffen hun dieren doodgevroren aan. Daar bleven wij van gespaard, maar het wordt geen vet jaar. Natte winter, koude lente, droge zomer: voor het gras is dat allemaal niet goed. En als het gras trager groeit, dan groeien de schapen ook trager. Anders dan de industriële veeteelt, zijn wij overgeleverd aan de elementen.’

Gras is alles voor een Engels lam. Zijn moeder heeft voor de geboorte, in de strengste wintermaanden, wat voeder bij het gras gekregen om op krachten te blijven. Maar het lam zelf leeft uitsluitend van moedermelk en grasland. ‘Enkel de geboorte laten we in de stal gebeuren, zodat we elk lam kunnen inspecteren en een shot preventieve antibiotica geven. 24 uur later staat het al buiten.’


Grasdieet

Gras heeft potentieel als verkoopargument. Aangestoken door de VS en Australië, zweren ook in Europa steeds meer mensen bij een paleodieet: een eetpatroon dat meer gelijkt op dat van het tijdperk voor de welvaartsziekten. Granen vermijden is een van de richtlijnen, veel vis en vlees eten een andere. Het moet vlees zijn van grazers, niet van graaneters. De reden is dat voltijdse grazers onder andere meer vetten aanmaken die onze gezondheid ten goede komen. Maar ze slaan die vetten wel vooral op in stukken van hun lijf die we niet opeten.

Jonathan Eckley is regiomanager van Eblex, het promotieagentschap van de Britse schapen- en rundveetelers, maar hij ziet niet meteen brood in het verhaal. ‘We weten niet of grasvee gezonder is voor de mens, maar het is alleszins natuurlijker. En je zou het ook duurzamer kunnen noemen, want de schapen eten niets wat mensen zelf zouden kunnen eten. Ze eten alleen gras en zetten dat om in hoogwaardige proteïnen. In grote stukken van Engeland kun je geen ander voedsel produceren.’

Ook schapen produceren is er lang niet evident, laat Crabtree geregeld doorschemeren. ‘Al is het misschien altijd zo met de boerenstiel: je kunt er moeilijk geld mee verdienen, maar je haalt er wel een mooi leven uit.’ Ook typerend voor zijn beroep is dat Crabtree veel over zijn regering klaagt, ‘omdat ik ervan afhankelijk ben. Zonder subsidies zou ik niet rondkomen. Daaruit kun je concluderen dat mijn werk economisch gewoon geen steek houdt. Maar de overheid beseft gelukkig dat wij veeboeren meer doen dan alleen vlees produceren. We verzorgen ook het landschap.’


Harmonie

Precies voor dat laatste krijgt hij tegenwoordig overheidssteun. ‘Tot 2005 was dat anders, toen kregen we een subsidie per dier dat we hielden. Bijgevolg deden we er alles aan om steeds meer dieren te houden. Maar het roer werd omgegooid in het beleid. Sindsdien heb ik nog maar half zoveel dieren en moet ik meer aandacht besteden aan het verzorgen van bomen en heggen. Eigenlijk gaat het me beter af zo.’

Het is een charmante benadering van voedselproductie, niet gefocust op productiviteit, maar op harmonie met de omgeving. Maar er zit een keerzijde aan. ‘Zeventig procent van Groot-Brittannië bestaat uit landbouwgrond, toch voeren de Britten het merendeel van hun eten in’, schrijft Crabtrees landgenote Carolyn Steel in Hungry city, een onderzoek naar de manieren waarop verstedelijkte landen zich van voedsel kunnen voorzien. ‘Een aantrekkelijk platteland is hier blijkbaar geld waard vandaag, maar lokaal geproduceerd voedsel niet. En eigenlijk slaat dat nergens op. Het Britse landschap is een levend landschap, het is het product van talloze landbouwrevoluties die plaatsvonden om voldoende eten te kunnen leveren aan de steden. De dingen die we er mooi aan vinden, zijn toevallige neveneffecten van de manier waarop we vroeger aan landbouw deden.’

Steel vindt de erfgoedlandbouw van de jongste jaren hypocriet. ‘We maken van ons eigen platteland een themapark, kopen eten in het buitenland en denken dat we op die manier het beste van beide werelden krijgen. Maar terwijl wij ons landschap steeds mooier maken, maakt onze voedselconsumptie het landschap in andere landen kapot.’


Wakker schieten

We nemen een theepauze in Crabtrees prachtige tuin, zijn vrouw komt naar buiten met een dienblad vol zelfgebakken boterkoekjes en citroencake. De kat strekt zich uit in de zon, de lammetjes blaten in de verte. Het is het boerenleven zoals in een prentenboek. Maar Crabtrees kinderen stappen niet in de stiel. ‘Mijn dochter werkt in Londen, in de financiële sector. Ongelooflijk hoe hard het daar gaat.’

In het Engelse vee zal het ook wel weer harder gaan over een jaar of tien, denkt hij. ‘Politici zullen wakker schieten en beseffen dat de wereld steeds meer eten nodig heeft. En alles zal weer rond productiviteit moeten draaien.’


DS, 17-08-2013

Bijgesloten Plaatje(s)

 

__________________
"Never argue with an idiot, they'll just bring you
down to their level and beat you with experience." (c)TB