Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (1b: Frikandel)


Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.


‘Frikandel blijft een zondig moment’

Of hij er nu curryworst heet, frikandel of ‘ne lange’, elke streek koestert zijn wilde verhalen over de frituursnack aller frituursnacks. Er zouden hoeven in zitten, en ogen en beendermeel. Bij Mora in Maastricht zijn ze dat gewend, en werken ze rustig voort aan wat stilaan een kippenworst wordt.

‘Zit er dan helemaal geen uier in zo’n frikandel?’ Ton, de fotograaf van deze reportage, vraagt het bijna teleurgesteld aan productontwikkelaar Luc Hecker. We zitten in de testkeuken van de Morafabriek in Maastricht, waar Hecker ons door de ingrediënten van zijn frikandellen gidst. Hij schudt het hoofd. ‘Je hoort de gekste verhalen. Uier, hoeven... Nee hoor, met zulke rommel zou het niet eens lukken om een lekkere frikandel te maken. Al weet ik nooit zeker wat de concurrentie doet.’

Die concurrentie is in Nederland groot, maar in België is Mora de hofleverancier van de frituren. Behalve zijn eigen merk maakt de fabriek bovendien ook snacks voor supermarktlabels. ‘Maar hun frikandellen maken we volgens een ander recept dan de onze. Want Mora alleen mag de lekkerste zijn.’

Hecker werkt al sinds 1984 op de innovatieafdeling van de fabriek. Hij kent de psychologie van de frikandel. ‘Frikandellen zijn het zondige moment van de week. Dat moeten wij goed voor ogen houden: mensen zullen nooit een frikandel kopen om iets gezonds te eten. Nee, ze willen iets wat echt lekker is. Eerst moeten we onze snacks lekker maken, en daarna zo gezond mogelijk.’

Het verklaart bijvoorbeeld waarom sommige merken de beruchte smaakversterker monosodium glutamaat (MSG) al uit hun voedingswaren haalden, maar Mora nog niet. ‘Dat hebben we wel overwogen, want we weten dat de stof geassocieerd wordt met onder meer huiduitslag’, zegt Hecker. ‘Maar als we hem uit de frikandel halen, missen we de vertrouwde smaakboost, dus laten we hem erin. De klachten die verbonden zijn aan MSG, krijg je alleen als je er heel veel ineens van eet. Wacht, ik heb iets voor je.’

Hecker gaat naar zijn kantoortje en komt terug met knipsel uit een nieuwsbrief van een additievenfabrikant. Er staat een tomaat op waar een labeltje aanhangt met de ingrediëntenlijst van de groente. Zeven e-nummers staan erop: kleurstoffen, zuurteregelaars, antioxidanten en zelfs MSG. ‘Veel van die kleine stofjes komen ook voor in de natuur.’

Wat niet wil zeggen dat Mora zich nooit ergens zorgen over maakt. Transvetten komen in zijn snacks allang niet meer voor, het zoutgehalte ging naar beneden en Hecker volgt aandachtig de vele nieuwe allergieën van zijn doelpubliek. ‘Misschien nemen die toe doordat onze fabrieken zo schoon geworden zijn. Mensen zijn niets meer gewoon.’


Schraapvlees

Op het moment dat hij die bedenking maakt, staan we al met ontsmette schoenen, ontsmette handen, witte jassen en een haarnetje in de fabriekshal. ‘Ruik je dat’, vraagt Hecker. ‘Frikandellengeur!’ Eigenlijk ruikt het vooral naar kip. En aan het begin van de productielijn ligt een stapel grote blokken bevroren kippenvlees. Het is een onherkenbare roze massa.

‘Aanvankelijk, in de jaren 60, werden frikandellen gemaakt van varkensvlees en paardenvlees. Dat kwam doordat er in Amerika veel paarden werden geslacht, maar niet werden opgegeten. Hun achterste helft ging naar Frankrijk, voor biefstukken, en hun voorste helft bleek perfect voor snacks: goedkoper dan rundvlees maar niet minder gezond.’

Halverwege de jaren 70 kwam er dichter bij huis een alternatief. ‘Tot dan hadden slagers vooral hele kippen verkocht. Maar gaandeweg vroegen hun klanten alleen nog filets en billen. De slachthuizen speelden daarop in door de kippen zelf al te versnijden. Om ook met de rest van het karkas iets te kunnen doen, vonden ze de separator uit: een machine die de kippenkarkassen met grote druk door een zeef perst, zodat het vlees tot het laatste spatje van de beentjes loskomt. Hecker noemt het een ‘heel duurzaam proces. Aan vlees dat anders niet verkocht raakt, geven wij een nieuwe bestemming.’

Behalve het separatorvlees van Nederlandse kippen gaan in de frikandellen ook spekranden van varkens uit Nederland, België en Duitsland. En als het frituurfrikandellen zijn, dan bestaan ze voor acht procent uit Braziliaans paardenvlees. ‘Wij houden van dat paardenvlees, want het geeft beet en smaak en het hoort bij onze traditie. Maar als de consument in de winkel de verpakkingen leest en er zit er één tussen “zonder paardenvlees”, dan zal hij die kiezen. Dus hebben we het paardenvlees uit onze winkelfrikandel gehaald.’

Hecker monstert de vleesblokken goedkeurend, tot zijn blik blijft hangen aan een paar blokken met een afwijkende kleur. Het blijken samengeperste kippenvellen te zijn. ‘Die gebruiken we ook weleens, als het slachthuis er op overschot heeft. Ze veranderen niets aan de smaak.’

Werknemer Cliff Bergmans maakt een karretje met ingrediënten klaar voor de mengmachine. Voor 63 procent vleesblokken, en verder broodkruim, ui, vloeibaar aroma en een zak met specerijen en additieven.

Komen de uien gewoon van een boer uit de streek? Nee, zegt Hecker, ‘we gebruiken alleen gedroogde uien, die uit de hele wereld kunnen komen. Verse uien hebben het probleem dat ze soms versuikerd zijn. Dan kleuren de frikandellen donker en kunnen we er niets mee.’

Ook het broodkruim is niet zomaar broodkruim. Het wordt speciaal voor Mora gefabriceerd, met een aangepast absorptievermogen. ‘Vroeger namen we broodkruim van brood dat niet verkocht raakte bij de bakkers. Maar hun assortiment bestaat intussen uit de meest uiteenlopende soorten, soms brood met sesam, soms met noten. Voor je het weet, zit zo’n frikandel vol allergenen. Dat willen we natuurlijk niet.’ Nu al houdt Mora rekening met het risico dat er ei in zijn frikandellen zit – het zit niet in het recept, maar het kan via de kip in het vlees geslopen zijn. ‘Dus hebben we dat ei maar opgenomen in de ingrediëntenlijst. Voor alle zekerheid.’

In de mengmachine komt er water bij de ingrediënten en wordt alles verhakt en geëmulgeerd. De roze brij die eruit spuit, heet het deeg. Het gaat weer een karretje in en wordt naar de wachtkamer gerold, waar het een uur moet rusten. Daarna is de frikandel al bijna klaar. ‘Dat had je vast niet gedacht, dat het zo’n eenvoudige bereiding was’, zegt Hecker.


Hartstikke stevig

In de volgende ruimte staat een lange kooklijn. Een machine duwt het deeg in een worstmal, snijdt het af en laat het vallen in heet water. Zo wordt het gekookt tot een vaste vorm – vijftien minuten op 83 graden. Wanneer een andere machine hem op het eind van de band uit het kookwater vist en afspoelt, is het een flexibele grijze worst. ‘Hartstikke stevig’, zegt Hecker. Hij vist een natte frikandel van de band en plooit hem. Zijn appetijtelijke bruine kleur krijgt de worst pas later, in het vet van de frituur. Speciaal voor die kleur wordt er dextrose toegevoegd, een soort suiker. Om te vermijden dat de ongebakken frikandellen na het ontdooien in de frituurtoog verkleuren, zit er dan weer ascorbinezuur in, en dat is eigenlijk vitamine C.

Na het koken is het enkel nog een kwestie van koelen, verpakken en invriezen. Voor de hele lijn, van mengen tot verzendklaar maken, zijn nog maar vijf werknemers nodig. De hele fabriek heeft 280 mensen in dienst. ‘220 van hen zijn hier al langer dan 25 jaar aan de slag’, vertelt Hecker. Ze appreciëren vooral de grote werkzekerheid, denkt hij. ‘Want frituursnacks zijn crisisbestendig. De volumes gaan hier zelfs omhoog.’ Al wil dat nog niet zeggen dat er meer geld wordt verdiend. ‘De grondstoffenprijzen stijgen zo snel dat we ze niet volledig kunnen verrekenen in de verkoopprijs. Daardoor staat de winst onder druk.’


Happy paard

Een van de redenen waarom grondstoffen duurder worden, is dat ze aan steeds meer eisen moeten voldoen. Parallel aan de voedingsindustrie is een hele sector ontstaan van certificatiebureaus en auditeurs, die moeten waken over de naleving van kwaliteitsnormen. Hecker is er best enthousiast over. Hij vertelt hoe Mora een audit liet uitvoeren naar de productie van zijn paardenvlees in Brazilië. ‘Drie jaar geleden kwamen de Latijns-Amerikaanse paardenslachters in een slecht daglicht te staan, toen onder meer Gaia campagne voerde met schokkende filmpjes. We hebben er een onafhankelijk onderzoeksteam op afgestuurd en zijn zelf meegereisd naar Brazilië. Gelukkig zagen we daar iets anders dan in de filmpjes. We hebben nagekeken hoe de paarden getransporteerd werden, of ze bij het slachthuis niet in de vlakke zon moesten wachten, of ze er water kregen, hoe ze gedood werden. Op hier en daar een detail na, bleek dat in orde te zijn. Al kun je natuurlijk nooit helemaal zeker weten of zo’n paard nu happy is of niet.’

Dezelfde vraag verdeelt vandaag de vleeskippensector, zeker in Nederland. Moderne Europese vleeskippen heten daar intussen ‘plofkippen’, omdat ze door doorgedreven genetische selectie in amper veertig dagen volgroeid zijn en onnatuurlijk veel borstvlees ontwikkelen. Dat veroorzaakt ernstige welzijnsproblemen, zeggen dierenrechtenorganisaties als Wakker Dier. Daarom werken sommige kippenhouders intussen met een trager groeiende kip, die wat langer mag leven, maar daardoor ook duurder is.

Hecker is ervoor te vinden, zegt hij. ‘We zijn gaan kijken naar bedrijven met zowel snel groeiende als traag groeiende kippen, en constateerden dat de tragere kippen er levendiger bij liepen. Dus zijn we geïnteresseerd om mee te gaan in dat verhaal. Maar we kunnen er geen trekkersrol in spelen, omdat we voor de slachthuizen geen toonaangevende partij zijn. Zij moeten hun winst halen uit kipfilets.’ Pas als er een grote markt is voor trager gegroeide kipfilets, zal er ook aanbod zijn van trager seperatorvlees.

Waarom maakt Mora geen vegetarische frikandel, opper ik. Meteen alle dierenleed van de baan. Hecker vindt het niet evident. Tuurlijk kan het interessant zijn, aarzelt hij. ‘Maar past het wel bij dat zondige moment? Ik weet niet of de consument het zou begrijpen.’


DS, 27-07-2013

Bijgesloten Plaatje(s)

 

__________________
"Never argue with an idiot, they'll just bring you
down to their level and beat you with experience." (c)TB