Bakkers en slagers prijken al jaren op de lijst met knelpuntberoepen van VDAB. Waarom haken zovelen af? Valt er eer te rapen bij een industriële speler? En hoe reageert de markt op het nijpende tekort aan gediplomeerde vakmannen? Een rondvraag bij wakkere bakker Wouter, La Lorraine en Buurtslagers.
De warme bakker: nachtwerk en investeringen
Wouter Soete en Karolien Van Leuvenhage openden in Kortrijk zopas hun tweede bakkerij. "Het heeft lang geduurd voor we een geschikte locatie vonden." Wouter werkte na zijn opleiding aan Ter Groene Poorte zes jaar voor een bakker. "Toen al droomde ik van mijn eigen stek, maar ik wist dat ik het in mijn eentje niet zou klaren. Een bakkerij is zoveel meer dan brood bakken. De winkel, de administratie, het personeel, ook dat moet je allemaal regelen." Een loopbaan lang in dienst van een andere bakker zag hij evenmin zitten, dus ging hij aan de slag als brouwer bij Bockor. Zo kon hij toch met dezelfde ingrediënten - gist en granen - blijven werken, en in het weekend bleef hij bijklussen bij een bakker.
Bye bye sociaal leven
Toen hij enkele jaren later Karolien leerde kennen en zij als zelfstandig thuisverpleegkundige niet meer honderd procent tevreden bleek over haar job, kwam de droom van de eigen bakkerij weer boven. Karolien besefte dat het een hele uitdaging zou zijn. "Elke dag, elk weekend moet je er staan. Een fout kan je je niet permitteren. Ook je sociaal leven ziet er ineens helemaal anders uit. Snipperdagen kennen wij niet."

Voor Wouter komt daar nog het klassieke nachtwerk bij. Om 21 uur begint hij te bakken, rond 10 uur 's ochtends kruipt hij in zijn bed en zes uur later staat hij alweer paraat. "Om nog even met mijn driejarige dochter te spelen." Een remrijskast, die de gisting afremt en maakt dat de bakker 'pas' rond 4 uur uit de veren moet, wil hij omwille van de kwaliteit van het brood liever niet in huis halen. Om het razende ritme vol te houden, hebben ze op donderdag wel een extra sluitingsdag ingevoerd.
Blijvend investeren

© Bakkerij Soete.
Een eigen bakkerij is keihard werken. En je moet behoorlijk wat investeringen doen. Zo betaal je voor één oven al snel 50.000 à 60.000 euro. Ook brengt zowat elke controle door het Federaal Voedselagentschap FAVV nieuwe kosten met zich. "Twee weken na onze start stonden de inspecteurs al aan onze deur en moesten we investeren in een sas tussen het toilet en het atelier. En de trap moest een lik verf krijgen, opdat er zich geen bacteriën tussen de houtnerven konden vastzetten."

Een derde winkel komt er zeker niet. "Dan kan ik onmogelijk zelf nog overal meedraaien", zegt Karolien. "Dat vind ik essentieel. Ik wil voeling blijven houden met de klanten."
2. De industriële bakker: exponentiële groei
In het hoofdkwartier van La Lorraine Bakery Group in Ninove rollen er dag en nacht duizenden (stok)broden, sandwiches, pistolets, taarten en eclairs van de band. Ovenvers brengen vrachtwagens ze naar supermarkten overal te lande. De versbakkerij in Ninove alleen levert aan 600 klanten; de vestigingen in Oostende, Schoten, Alken en Barchon bedienen er samen nog eens 900.
Hoge vlucht
Voedingsingenieur Guido Haverbeke (50), plant manager in Ninove, zag La Lorraine Bakery Group in de loop der jaren grondig veranderen. "Toen ik 28 jaar geleden begon, draaiden we met 260 medewerkers een omzet van 28 miljoen euro. Nu zijn we, binnen de groep, met 2.800 en halen we een omzet van 600 miljoen euro. Gemiddeld doen we er elk jaar tien procent bij."

Ook de regelgeving inzake voedselveiligheid, hygiëne en kwaliteit nam een hoge vlucht. Om aan de supermarkten de juiste certificaten te kunnen voorleggen komt er bij La Lorraine elk jaar een onafhankelijke auditor langs. "Die controleert de bakkerij op 360 punten. Het vraagt best een grote investering om aan al die eisen te voldoen."
Discipline
De strikte regelgeving maakt dat ook voor de medewerkers de lat hoog ligt. Om aan alle eisen te voldoen is een ijzeren discipline nodig. Die eigenschap vindt Haverbeke zelfs belangrijker dan het diploma. "Het is niet omdat je de bakkersopleiding met succes afrondde, dat je de taken op onze werkvloer aankunt. Op school krijg je een prima basis, maar eens in het bedrijf moet je je onze manier van werken eigen maken, inclusief alle kwaliteits-, veiligheids- en hygiënevoorschriften."

Om die reden staan er aan de machines bij La Lorraine niet uitsluitend bakkers. Omdat veel handelingen vandaag automatisch verlopen, komen ook technische en andere talenten in aanmerking. Mooi meegenomen, want het is niet vanzelfsprekend om gediplomeerde bakkers te vinden. "Al blijft het natuurlijk wel een meerwaarde om met echte bakkers te werken. Zij kunnen als geen ander de kwaliteit van het deeg beoordelen."
Regelmatiger uurrooster
Hoewel de bakkers bij La Lorraine evenmin aan nacht- en weekendwerk ontsnappen, hebben ze in vergelijking met de kleine bakker om de hoek een veel regelmatiger uurrooster. Na acht uur kunnen ze het werk zonder zorgen achter zich laten. En er zijn nog meer voordelen. Het loon ligt op voorhand vast en je krijgt de kans om door te groeien. " We zijn een groeiend bedrijf en werven dus steeds nieuwe mensen aan. Als er intern goede kandidaten zijn, dan krijgen ze van ons alle kansen."
De industrieel-ambachtelijke slager: het beste van twee werelden
Belgen eten dan wel minder vlees dan vroeger, bij Meat&More in Aalter merken ze daar voorlopig weinig van. In de twintig onafhankelijke Bon'Ap-maaltijdwinkels en de 120 Buurtslagers - te vinden in supermarktketens Lidl, Smatch, Carrefour Market, Proxy Delhaize en AD-Delhaize - vliegen de varkenshaasjes, balletjes in tomatensaus en kwartels vlot over de toonbank. Ook voor de komende jaren wordt groei verwacht. De interesse bij de supermarkten blijft hoog, en van de eigen Bon'Ap-winkels zullen er jaarlijks een vijftal nieuwe vestigingen openen.
Zelf opleiden

© Slager productie Meat&More.
De formule die Geert Ally 25 jaar geleden lanceerde - de kwaliteit van de traditionele slagerij koppelen aan de efficiëntie van de industrie - stond Meat&More toe om beter en sneller te produceren. Ally bood ook een uitstekend antwoord op het nijpende tekort aan gediplomeerde beenhouwers. Het bedrijf leidt zijn eigen slagers op. Een diploma is voor Meat&More geen vereiste meer, passie voor voeding, enthousiasme en engagement zijn dat des te meer.

Rekruteringsverantwoordelijke Ward Decramer: "Omdat we de klassieke taken van een beenhouwer in verschillende deeltjes opsplitsen, kunnen we medewerkers stapsgewijs opleiden en hen dus een aantrekkelijk groeitraject aanbieden. In onze vestigingen tellen we zo verschillende chef-beenhouwers die ooit als verkoopmedewerker begonnen zijn en zich gaandeweg de stiel eigen hebben gemaakt."
Ook vrouwen groeien door
Een van hen is Vicky De Meyer, die binnenkort de nieuwe Bon'Ap in Merelbeke zal leiden. Als tiener droomde ze van een carrière als chef-kok en ze vond bij Meat&More een mooi alternatief. Vicky is niet de enige vrouwelijke chef-beenhouwer bij Meat&More. Dankzij de interne opleidingen zijn er tientallen verkoopsters in het slagersvak gerold. Dat het echt zware werk uit de slagerijen in de supermarkten verdween, heeft daar vanzelfsprekend een rol in gespeeld. Wanneer het vlees in de winkel arriveert, is het voor 80 à 90% klaar. Alleen de fijne afwerking en de verpakking gebeurt nog in de winkel.

Decramer: "In de centrale in Aalter draaien we elke dag 20.000 kilogram gehakt door onze molen. In grote tubes leveren we dat gehakt aan de filialen, waar de slagers het vervolgens fijnmalen of in bereidingen zoals blinde vinken, worsten of burgers verwerken." Het is aan de chef-beenhouwer om dagelijks de bestellingen te plaatsen en ervoor te zorgen dat de toonbank netjes gevuld is. Het algemeen beheer, de service tegenover de klant, de hygiëne in het atelier en de collegialiteit in het team zijn de andere prioriteiten op zijn takenlijst.
Logistieke ondersteuning door het hoofdkwartier
Hoewel de focus ligt op zelf opleiden, aarzelt Meat&More natuurlijk niet als zich op een dag een gediplomeerde slager aandient. Bij ongeveer 10% van de aanwervingen gaat het om slagers die eerder een zelfstandige zaak uitbaatten. "Het is niet makkelijk om een slagerij van nul uit te bouwen. Het vraagt een grote investering, van jezelf en van je portemonnee. Meat&More biedt slagers een stabiele organisatie met een brede waaier aan mogelijkheden aan. Al naargelang de eigen wensen en talenten groeit een slager door naar filiaalleider, regiomanager, productieleider of productontwikkelaar."

Nog een verschil: terwijl je als zelfstandige slager alle beslissingen zelf moet nemen, kan je bij Meat&More rekenen op heel wat steun vanuit het hoofdkwartier in Aalter. De kwaliteitsdienst, de dienst expansie, de personeelsdienst: ze nemen je allemaal werk en zorgen uit handen, waardoor de filiaalleider zich ten volle op het vlees en de bereidingen, de medewerkers en de klanten kan concentreren.

bron: www.hln.be 1/12/2015

eigen mening: Vele mensen vinden het brood van bij de 'echte' bakker in het dorp het beste. Het brood van in de supermarkten is minder vers, dat proef je. Bakker is een knelpuntberoep. Ik vind het niet goed dat men dan nu dit artikel plaatst. Het maakt het beroep nog minder aantrekkelijk. Slechte uren, vele kosten,.... Enkel negatieve aspecten van het beroep. Daarnaast zetten ze alle positieve punten op een rij van een industriële bakker. Wanneer iemand bijvoorbeeld aan het twijfelen was om de stiel 'bakker' te gaan leren en dit leest zal die snel afhaken denk ik.
Wel is het positief dat mensen dit lezen. Nu beseffen ze dat bakker een zwaar beroep is en dat ze respect verdienen voor hun werk.