Hoe kook je met eekhoorntjesbrood, de umami-bom onder de paddenstoelen?


We kennen het ook onder de Italiaanse naam porcini en in het Frans zeggen ze cèpes. Wat maakt van eekhoorntjesbrood zo’n geliefde paddenstoel in de keuken en waarom kunnen we die verbluffende, winterse smaakmaker niet zelf kweken?


Wat is eekhoorntjesbrood?

Om op deze vraag antwoord te vinden ga ik te rade bij NRC-journaliste en literair auteur Judith Eiselin, die haar tijd het liefst verdrijft met struinen door het bos, op zoek naar paddenstoelen. Ze schreef er een wonderbaarlijk boekje over: In de ban van de zwam. “Paddenstoelen plukken was altijd een wensdroom. Als kind verslond ik de boeken van Astrid Lindgren. Haar verhalen spelen zich vaak af in het bos. Mijn romantische beeld van zelf je kostje bij elkaar te sprokkelen komt daar waarschijnlijk vandaan. Lang bleef het bij dromen, tot ik tijdens een reis in Zweden mijn eerste paddenstoelen plukte: eekhoorntjesbrood.”

“Qua smaak vind ik het de allerlekkerste paddenstoel. Het ziet eruit zoals een kind een paddenstoel tekent: met een grote, bruine, vlezige hoed (die een diameter van dertig centimeter kunnen hebben) en een dikke, bleke steel. Eekhoorntjesbrood behoort tot de familie van de boleten, de bekendste soort onder de buisjeszwammen (die je herkent aan de sponslaag onder hun hoed, waarin de sporen of zaadjes verstopt zitten). Er bestaan drie soorten eekhoorntjesbrood, al zie je het verschil niet bij de gedroogde variant: vroeg eekhoorntjesbrood, dat al in mei opduikt, bronskleurig eekhoorntjesbrood en het gewone eekhoorntjesbrood - dat het lekkerste is - en je in de herfst vindt.”


Waar komt zijn verfijnde, diepe smaak vandaan?

Eekhoorntjesbrood barst, net als shiitake-paddenstoelen, van de natuurlijke glutamaten (smaakversterkers, red.), goed voor een rijke en hartige umami-smaak. Behalve glutamaten bevat eekhoorntjesbrood ook andere smaakversterkende stoffen, zoals inosinaat en guanylaat, die de smaak nog complexer maken. Vooral gedroogd eekhoorntjesbrood is een smaakbom. Tijdens het drogen verliezen de paddenstoelen vocht, wat leidt tot een hogere concentratie van aroma’s. Judith: “Wat ik weleens doe is gedroogd eekhoorntjesbrood fijnmalen tot poeder, zo krijg je een natuurlijke smaakversterker. Lekker om bijvoorbeeld vlees in te wentelen voor je het bakt.”


Waar groeit eekhoorntjesbrood?

Vaak wordt gedacht dat je voor eekhoorntjesbrood naar Italië moet, maar de paddenstoel is wijdverspreid en komt voor in grote delen van Europa, Noord-Amerika en Azië. “Eekhoorntjesbrood heeft licht nodig en groeit altijd aan de voet van een boom. Als ik ze tegenkom, langs brede lanen in villawijken met oude eiken of beuken, pluk ik ze weleens.” Judith kijkt verbaasd wanneer ik vertel dat wildpluk in Vlaanderen verboden is. In Nederland is vrij plukken overal toegestaan, al is de hoeveelheid eekhoorntjesbrood in sommige natuurgebieden beperkt tot die van een klein bakje champignons van 250 gram. “Je hoort het natuurlijk wel met kennis van zaken te doen, zodat je geen giftige paddenstoelen plukt, maar in veel landen, zoals in Scandinavië, rond de Middellandse Zee of in Oost-Europa, is het plukken van paddenstoelen iets doodgewoons.”


Kun je eekhoorntjesbrood ook kweken?

Nu is het mijn beurt om verbaasd te kijken: “Eekhoorntjesbrood leeft in symbiose met de boom waar hij onder groeit en kan daardoor niet gekweekt worden. Hoe de paddenstoel juist samenwerkt met de boomwortels is complex, en moeilijk na te bootsen in een kunstmatige omgeving. Hoe vernuftig de mens ook is, in eekhoorntjesbrood kweken is hij vooralsnog niet geslaagd.” Meteen ook de reden waarom je het bij ons zelden vers in de winkel vindt. Gelukkig is gedroogd eekhoorntjesbrood wel het hele jaar rond verkrijgbaar. Speur op de verpakking best wel even naar het land van oorsprong: soms komen ze niet uit Europa, maar uit China en zijn ze minder krachtig van smaak. Ook bij wijn kan een verschil in terroir bij dezelfde druif toch een andere smaak opleveren.


Hoe komt eekhoorntjesbrood aan zijn naam?

“Een van de leuke dingen aan paddenstoelen zijn hun beeldende namen, zoals de tranende franjehoed of het buikig schoorsteentje. Als je de hoedjes van eekhoorntjesbrood op tafel legt, lijken het net kleine bolletjes bruin brood. Ooit moet iemand hebben gedacht: dit zijn broodjes waaraan eekhoorns zich in het bos tegoed doen. Al zouden we het beter ‘slakkenbrood’ noemen, want naaktslakken zijn er verzot op. Het is moeilijk om eekhoorntjesbrood zonder vraatsporen van slakken te vinden.”


Paddenstoel-citroenrisotto met venkel & zure room

Risotto is als elke avond televisiekijken met je lief. De rust die over je neerdaalt wanneer je in de rijst roert en wacht tot hij zich langzaam vol slurpt met bouillon is heerlijk, maar de eentonigheid gaat op den duur vervelen. Om de boel op te fleuren bedacht ik een topping van krokant gebakken paddenstoelen, noten en geraspte citroenschil. Helemaal op het einde gaat er ook nog wat zure room onder, dat is geen must, maar wel ten sterkste aan te raden. Het komt de smeuïgheid ten goede, zonder dat de risotto zwaar valt.

Voor 4 personen

30 g gedroogd eekhoorntjesbrood
400 g risottorijst
500 g gemengde paddenstoelen naar keuze, in hapklare stukken
1 venkel, grof gehakt
4 sjalotten, in fijne halve ringen
2 teentjes look, gehakt
150 ml droge witte wijn
200 g zure room
50 g geraspte parmezaan + wat extra voor de afwerking
75 g wal- of hazelnoten
1 el venkelzaad
Enkele takjes verse tijm
3 blaadjes laurier
1/2 busseltje platte peterselie, de blaadjes
1 onbespoten citroen, de schil
Olijfolie & een klontje boter
Zout & zwarte peper


Bereiding

1. Week het eekhoorntjesbrood minstens 30 minuten tot enkele uren in 1.25 l koud water.

2. Hak de noten grof. Doe een geut olijfolie in een grote kookpot met stevige bodem en bak de noten hierin krokant op middelhoog vuur, reken op enkele minuten. Schep ze in een kom en meng er een snuf grof zout onder.

3. Doe een klont boter in dezelfde kookpot en zet het vuur wat hoger. Bak hierin de paddenstoelen krokant, samen met de helft van de look, tijm en een flinke snuf peper en zout. Roer af en toe om en schep ze dan in de kom met nootjes.

4. Zet het vuur weer wat lager en doe in de kookpot wat extra vetstof (olijfolie of boter). Stoof de venkel en sjalotten in 10 tot 15 minuten zacht, samen met het venkelzaad en de rest van de look. Kruid met een snuf peper en zout. Snijd de schil van de helft van de citroen, hak grof en voeg toe. Roer alles tijdens het aanstoven regelmatig om.

5. Haal het eekhoorntjesbrood uit het water, knijp het overtollige vocht eruit, hak fijn en doe bij de rest van de groenten. Breng het weekvocht samen met de laurier, een royale snuf zout (wees hier niet zuinig mee) en peper aan de kook op een zacht vuur.

6. Doe de rijst bij de groenten en bak enkele minuten mee, roer geregeld om. Blus met de witte wijn en wacht tot hij verdampt is. Voeg dan telkens een pollepel van het hete weekvocht toe en wacht tot het vocht bijna volledig opgenomen is. Herhaal en blijf roeren tot de rijst zacht en romig is, na ongeveer 20 minuten.

7. Meng de parmezaan en helft van de zure room onder de risotto en geef nog een paar keer een flinke draai aan de pepermolen (proef even of er nog zout bij mag). Laat 5 minuten rusten met het deksel op de pot.

6. Doe intussen de paddenstoelen in de lege kookpot van de bouillon en warm kort op. Meng er dan de peterselie onder en de rasp van de schil die nog aan de citroen zit. Schep de risotto in borden, werk af met de paddenstoelen en wat extra parmezaan en peper. Zet de rest van de zure room mee op tafel.


Italiaanse paddenstoelen-soep met kikkererwten

Dit is een soep die smaakt alsof ze op een houtvuur in een afgelegen blokhut is bereid. Het geheim zit erin alle groenten voldoende fijn te hakken, zodat ze versmelten met de rijke paddenstoelenbouillon. De aardappelen zorgen samen met de kikkererwten net voor wat beet.

Voor 3 tot 4 personen

30 g gedroogd eekhoorntjesbrood
75 g pancetta, in kleine stukjes
1 liter kippenbouillon of groentebouillon
400 g (vastkokende) aardappelen, in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
3 stengels selder, fijngehakt
2 preistronken (het wit), fijngehakt
2 tenen look, fijngehakt
1 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
1 el tomatenpuree
1 geut witte wijn of droge vermout (optioneel)
Enkele takjes verse of gedroogde tijm, of oregano
Enkele blaadjes (verse) laurier
Olijfolie
Zout & zwarte peper
Enkele eetlepels zure room
Bieslook (dille kan ook lekker zijn)


Bereiding

1. Week het eekhoorntjesbrood minstens 30 minuten tot enkele uren in 300 ml koud water.

2. Verhit een geut olijfolie in een grote kookpot met stevige bodem en bak hierin de pancetta in 5 minuten krokant op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte groenten (behalve de aardappelen) en kruiden toe, samen met een flinke snuf peper en zout. Stoof zacht in 10 tot 15 minuten en roer regelmatig om.

3. Doe de kikkererwten erbij en kneus ongeveer de helft ervan lichtjes met de achterkant van een lepel of houten spatel (dat doet de soep binden). Haal het eekhoorntjesbrood uit het water en knijp het overtollige vocht eruit (zet het weekvocht opzij). Hak fijn en roer onder de gestoofde groenten en kikkererwten. Doe de stukjes aardappel en de tomatenpuree erbij, samen met een extra snuf zout. Stoof nog enkele minuten verder, zodat de tomatenpuree zijn kleur goed verspreidt.

4. Blus met de wijn en schraap eventuele aanbaksels los. Voeg de bouillon en het weekvocht van de paddenstoelen toe. Breng de soep aan de kook en laat 15 tot 20 minuten zachtjes pruttelen zonder deksel, tot de aardappelen zacht zijn. Proef en kruid indien nodig bij met peper en zout.

5. Schep uit en werk elk bord af met een dot zure room, gehakte bieslook en een extra draai van de pepermolen.


DS, 03-02-2024 (Johanna Goyvaerts)