Witloof vormt identiteit


Waarin onderscheiden de Belgen zich culinair van andere landen? Die vraag probeert historicus Peter Scholliers te beantwoorden in 'Food Culture in Belgium'. Hij schreef het boek voor een buitenlands publiek. 'Er is wel degelijk een Belgische eetcultuur', is zijn conclusie.


Het Belgische deel van de internationale reeks Food culture around the world is af. Eerder hebben al zo'n vijftien andere landen een aflevering gekregen, waarin ze telkens de typische kenmerken van hun eetcultuur beschrijven. Peter Scholliers, historicus bij de Fost-onderzoeksgroep (Sociale en Culturele Voedingsstudies) van de VUB, schreef de bijdrage voor ons land. Hij snuisterde daarvoor in kookboeken en menukaarten van vroeger en nu. Zes vaststellingen springen in het oog.


De Belgische keuken bestaat.

'Wanneer je buitenlandse publicaties over onze restaurants leest, dan is dat vaak positief: redelijk van prijs, grote porties en lekker', zegt Peter Scholliers. 'Bijvoorbeeld de Brusselse restaurants pakken ook graag uit met typisch Belgische gerechten, zoals balletjes in tomatensaus en waterzooi.'

Van de Belgische keuken vinden we de eerste sporen terug bij de Wereldtentoonstelling in Brussel in 1910. 'Even daarvoor, in 1894, vond de Wereldtentoonstelling in Antwerpen plaats. In de communicatie daar zie je dat de Belgen uitpakken met wafels en bier als typische producten, geen eten of gerechten. In 1910 is dat helemaal anders. De bezoekers zijn op zoek naar typische Belgische gerechten, en de organisatoren van de Wereldtentoonstelling schuiven enkele gerechten naar voor die voordien thuis in de gezinnen werden gegeten: paling in 't groen, waterzooi, mosselen, choesels (typisch Brussels gerecht op basis van alvleesklier, red.) en noordzeegarnalen. De 'Belgische keuken' was geboren.'


Eten is politiek.

'Tot de jaren zeventig vinden we kookboeken terug die zich Belgisch noemen', zegt Scholliers. 'Ook daarna bestaan die nog, maar vanaf dan duiken er ook Vlaamse, Waalse en Brusselse kookboeken op. Niet toevallig op het moment dat die identiteiten zich aan het vormen zijn.'

'Eten heeft altijd een rol gespeeld bij identiteitsvorming. Zo stond tot voor kort op de portaalsite van de federale regering de ontstaansgeschiedenis van het witloof. Dat zou uitgevonden zijn door een boer uit Kortenberg, die in 1830 zijn cichorei verborgen hield voor de Hollandse bezetter, in de kelder onder een doek. Daardoor kwamen er scheuten uit de cichorei, die eetbaar bleken te zijn. Dat was witloof.'

'We weten niet of het verhaal klopt, maar dat dit net in het jaar van de onafhankelijkheid en tegen de toenmalige vijand gebeurde, is wel heel toevallig.'

'Het politieke belang van eten zie je vandaag nog steeds. Zo wisten we van premier Verhofstadt heel goed waar en wat hij at, maar heb je dat van Leterme al gehoord? Hij spreekt daar niet over, om het imago te creëren dat hij hard aan het werken is, en zelfs geen tijd heeft om te eten.'


De boterham is typisch Belgisch.

'Wat is een boterham', vraagt Peter Scholliers. 'Een boterham is een sneetje brood waar je een laagje boter op smeert en dichtklapt. Dat zie je niet in het buitenland. In Groot-Brittannië heb je de sandwich, wat ook de Nederlanders hebben overgenomen. In Noord-Frankrijk zul je misschien nog boterhammen zien, maar verder kennen onze zuiderburen alleen maar stokbrood.'

'De boterham is bij ons bovendien een belangrijk onderdeel van de maaltijden. Zowel 's morgens als 's avonds eten we boterhammen, met confituur of ander beleg. Voor het avondmaal is dat vaak charcuterie, nog zoiets dat in ons land veel sterker aanwezig is dan in andere landen: de fijne vleeswaren.'


Vlees-groenten-aardappelen, de Heilige Drievuldigheid.

'De Belgen zijn altijd grote aardappeleters geweest', zegt Scholliers. 'In de negentiende eeuw zijn aardappelen het hoofdbestanddeel van onze maaltijden geworden. We aten toen gemiddeld driehonderd kilo per hoofd per jaar. Wat opvallend is bij de aardappelen, is dat die zowel door arm als rijk werden gegeten. Armen aten aardappelen met een beetje uiensaus of, als ze geluk hadden, met wat spek. De rijken aten het in diverse bereidingen. Bijvoorbeeld als puree, met melk en eieren toegevoegd - twee dure producten in die tijd.'

'In de twintigste eeuw is daar het vlees bij gekomen, met een grote doorbraak in de jaren vijftig en zestig. Sinds de jaren tachtig is de vleesconsumptie licht aan het dalen, maar het type vlees is hetzelfde gebleven: varken, rund en gevogelte.'

'De groenten zijn tegelijk belangrijker geworden. Tot na de Tweede Wereldoorlog waren groenten niet meer dan versiering op het bord. Dat had te maken met een statusverschil in voedsel, dat voortkomt uit de christelijke moraal: hoe verder van de grond, hoe beter. Met andere woorden, wortelen hadden een lagere status dan sla. Een koe had meer aanzien dan een varken.'

'Maar gezondheid is belangrijker geworden, en dus ook groenten. Daarbij zijn er twee opvallend Belgische groenten: witloof en bloemkool.'

In de Belgische eetcultuur is de opdeling tussen aardappelen, vlees en groenten gegroeid, en is nog steeds aanwezig. 'Dat merk je ook wanneer je buitenlands eten kookt', zegt Scholliers. 'Onbewust ga je ook redeneren in die drie onderdelen, terwijl die buitenlandse keuken dat helemaal niet doet.'


Belg eet veel en smakelijk, maar blijft relatief gezond.

In vergelijking met andere Europese landen is de gemiddelde Body Mass Index (BMI, de verhouding tussen gewicht en lengte) niet slecht. 'Twaalf procent van de Belgen is zwaarlijvig', zegt Scholliers. 'Dat is meer dan in Frankrijk, Nederland en Italië, die alledrie rond de tien procent zitten. Maar in vergelijking met Duitsland (19 procent) en Groot-Brittannië (24 procent) valt het nog mee. Daar is obesitas een echte ramp.'

'Eigenlijk vergt het enige zelfbeheersing om niet de hele dag door te eten. Er is een geweldig aanbod, dag en nacht. En toch beperken we ons. Dat is toch een opvallende vaststelling? Daardoor ook komt obesitas vaker voor bij de lagere sociale klassen, die minder zelfbeheersing hebben.'


Afstand van de voorverpakte maaltijd.

'Het valt op dat de nachtwinkels en de shops aan de tankstations, in heel West-Europa trouwens, steeds meer voorverpakte maaltijden aanbieden. Het maakt het werk in de keuken een stuk efficiënter, en speelt in op de tijdsdruk waaronder mensen staan. Het valt me wel op dat de Belgen daar toch enige afstand van nemen. In Nederland bijvoorbeeld zijn de voorverpakte producten veel populairder.'

'Food Culture in Belgium' van Peter Scholliers verschijnt op 30 november. Het wordt uitgegeven door Greenwood Press.
www.vub.ac.be/FOST

De Week van de Smaak loopt nog tot 23 november.
www.weekvandesmaak.be


DS, 13-11-2008 (Pieter Lesaffer)

__________________
"Never argue with an idiot, they'll just bring you
down to their level and beat you with experience." (c)TB