Dacht u vervelende bacteriën uit te schakelen door uw voedsel in te vriezen, dan heeft u het mooi mis. Niet alleen doodt u de bacteriën niet (ze komen slechts in een soort slaaptoestand terecht), door het invriezen van vlees of vis creëert u bovendien een geweldig banket voor de micro-organismen. Een banket – dat moet gezegd – waar de micro-organismen pas van kunnen genieten als het voedsel weer ontdooid is.


Sofie Coelus, van de vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit van de Universiteit Gent, legt uit wat er gebeurt. ‘Bij het invriezen wordt de groei van micro-organismen sterk afgeremd. Doordat de watermoleculen veranderen in ijskristallen, is het water immers niet meer beschikbaar voor micro-organismen.'

Dat is op zich een goede zaak, maar de waterkristallen zorgen er tegelijk voor dat het weefsel van het voedsel beschadigd raakt. De ijskristallen maken de cellen kapot waardoor er veel vocht vrijkomt wanneer het voedsel weer ontdooit. ‘Dat celvocht, dat ook wel drip wordt genoemd, bevat ideale voedingsstoffen voor bacteriën, zoals vitaminen, mineralen, eiwitten en koolhydraten', zegt Coelus. ‘Vooral vlees en vis verliezen veel vocht bij het ontdooien, veel meer dan groenten.'

Wanneer de temperatuur van het voedsel stijgt (tijdens het ontdooien), komt op een gegeven moment ook de groei van de bacteriën weer op gang en die groei wordt aangespoord door de rijke voedingsbodem die gecreëerd is. Onder de micro-organismen kunnen ziekteverwekkers aanwezig zijn zoals salmonella of listeria.

‘Wanneer je ontdooid voedsel opnieuw invriest, zijn al die (reeds vermeerderde) bacteriën nog aanwezig in het vlees of in de vis en tijdens de tweede maal ontdooien heeft dat vergrote aantal bacteriën de kans om verder uit te groeien.' En vermeerderen zullen ze, want hun voedingsbodem is er alleen maar rijker op geworden. Opnieuw zijn de celmembranen van het voedsel immers beschadigd geraakt door het invriezen, hetgeen weer leidt tot extra vochtverlies.

‘Door dubbel invriezen loop je uiteindelijk risico op voedselvergiftiging of voedselintoxicatie. Bij een voedselvergiftiging word je ziek van een ziekteverwekkende bacterie, zoals salmonella. Een voedselintoxicatie betekent dat je ziek wordt van de toxines (gifstoffen) die uitgescheiden worden door een bepaalde bacterie, zoals bacillus cereus.' Dat laatste leidt tot misselijkheid en braken.

Maar de voedselvergiftiging kan toch voorkomen worden door de vis of het vlees goed te bakken? ‘Als je bakt bij hoge temperatuur, dan dood je de bacteriën toch allemaal', mailt mevrouw Delcon.

‘Klopt,' zegt Coelus, ‘maar dan moet je de vis of het vlees door en door bakken en dat komt de kwaliteit van het product natuurlijk niet ten goede.' Daar komt bij, aldus Coelus, dat ingevroren vlees en vis meestal toch al vrij droog en taai is.

Coelus raadt iedereen aan om voedingswaren te laten ontdooien in de koelkast, omdat de temperatuurstijging dan beperkt blijft en daarmee ook de groei van de bacteriën. Een andere optie is om het in bevroren toestand in de magnetron te leggen en het daarin te garen.

Bij het invriezen is het belangrijk om de temperatuur zo snel mogelijk te laten zakken naar –24 °C. Coelus: ‘Dan blijven de ijskristallen klein en blijft de schade aan de celmembranen beperkt. Als de kern van een product niet snel genoeg afkoelt, kunnen micro-organismen zich bovendien nog een tijd vermeerderen; tot de kern bevroren is.'

Bron:
5/11/2012
De Standaard
http://www.standaard.be/artikel/det...121104_00357273

Eigen mening: Ik vind het maar niet meer dan normaal dat je vlees en vis geen twee maal invriest. Want het is toch logisch dat je de bacterieën dan de kans geeft om zich nog beter te ontwikkelen. De kans om voedselvergiftiging of salmonella optelopen wordt hiermee drastisch vergroot.