De chef is uw grillen beu


‘Zo wordt het onmogelijk om te werken.’ Nick Bril, tweesterrenchef van The Jane, sakkerde dit weekend over de vele aanpassingen die hij aan zijn menu moest doen. Wegens een allergie, een modedieet of gewoon ‘lust ik niet’. ‘38 van de 80 klanten vroegen gisteren iets anders’, schreef hij op Instagram, waarna hij steun kreeg van veel collega’s.


Bril was net terug van vakantie toen hij het bericht postte. ‘Eerste week na een prachtig verlof. And it sucks. Zo veel *dieetwensen, restricties, allergieën en fancy opmerkingen dat het onmogelijk wordt om onze klanten goed te bedienen. Het zorgt voor chaos in de keuken.’ Kort daarna postte hij een foto van de waslijst met wensen voor één shift. Hier en daar ‘intolerantie’, één keer ‘zwanger’, maar ook ‘lust ik niet’.

Vooral met last *minute ‘fancy voorkeuren’ heeft hij moeite. ‘Mensen met een echte allergie kunnen we perfect ontvangen want zij zijn er zich van *bewust dat het niet makkelijk is voor een restaurant. Ze verwittigen ons vooraf en zijn respectvol’, schreef hij.

Het is niet de eerste keer dat de discussie gevoerd wordt, en ze leeft duidelijk nog hard. Collega’s sprongen Bril een voor een bij. ‘Ik kreeg 100 reacties’, aldus Bril. ‘Ik sta duidelijk niet alleen.’


Extra personeel

Dennis Broeckx was er een van. Dit jaar ruilde hij zijn sterrenzaak L’épicerie du Cirque in Antwerpen in tegen een nieuw concept: Under the Palm trees. ‘Wij werken enkel nog à la carte’, zegt hij. ‘Wegens al die vragen. Bij vaste menu’s willen mensen er alles aan vervangen om alle mogelijke redenen. Eén tafel zonder uitzonderingen was echt wel een uitzondering. Uiteindelijk moest ik er iemand extra voor in dienst nemen, maar ik mag voor die aanpassingen niets extra aan*rekenen. Zo verlies je ook het plezier in het koken. Nu kunnen mensen zelf bijvoorbeeld iets vegetarisch kiezen.’

Filip Claeys van tweesterrenzaak De Jonkman kent het fenomeen maar al te goed. ‘Ik ben nu 44 en werk al van mijn dertiende in de keuken. Als er toen een allergie was, was het hooikoorts. Intolerant, dat hoorde je nooit. Nu elke dag. Omdat er meer allergieën zijn, dat is bewezen, maar ook omdat mensen vaak van die fancy diëten volgen. Vooral in de zomermaanden waarbij iedereen strak wil staan, komen er meer vragen. Lactose-intoleranties zijn dan populair. Gewoon omdat er dan geen room of *boter zou worden gebruikt. De kunst is daar zo goed mogelijk over te communiceren, zeker vooraf. Dan lukt het wel.’


Verrassingen vermijden

Kobe Desramaults communiceert in zijn nieuwe zaak Chambre Séparée al voor de online reservatie duidelijk dat hij ‘helaas niet tegemoet kan komen aan alle wensen en restricties’. Axel Colonna-Cesari van Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver kiest voor een *andere aanpak en serveert bij de reservatie een waslijst aan mogelijke opmerkingen. ‘Wie aanvinkt dat hij of zij allergisch is, krijgt daarna die zeer uitgebreide lijst. Natuurlijk zet je de mensen zo voor een stukje aan om allerhande aanpassingen te doen. Maar liever zo dan het moment zelf voor verrassingen te staan.’


Voor mij geen ...

38 van de 80 klanten vroegen gisteren iets anders dan het gewone menu. De lijst aanpassingen per tafel is eindeloos.
• Geen lamsvlees, wild, duif, eend (ander vlees of *gevogelte is oké)
• Niets uit de zee
• Geen rauw vlees (gebakken is oké). Ook geen lam
• Geen wild, en geen olijven
• Niets uit de zee en geen *organen (ook geen foie gras)
• Geen vlees of gevogelte. Ook geen tonijn, kaviaar of rauwe vis
• Allergisch voor vijgen en cashewnoten (andere *noten zijn oké)
• Geen vlees, wel *gevogelte
• Lactose-intolerant (ook geen soja). Geen champignons en ook geen *organen (inclusief foie gras)
• Geen rauwe schelpdieren of vis
• Geen rauw vlees of schelpdieren
• Geen schelpdieren, geen paprika en geen room
• Geen pasta of geitenkaas (andere kaas mag wel)
• Geen schaap, lam of eend
• Geen organen
• Geen vlees, gevogelte of vis
• Geen rood vlees
• Allergisch voor champignons
• Geen weekdieren (inktvis en kreeft zijn oké). Geen champignons
• Geen weekdieren of inktvis. Geen champignons
• Geen rauw vlees, en het liefst ook geen eieren
• Geen lam of oester
• Geen rauwe schelpdieren of tonijn


We zijn vaker allergisch

Er zijn wel degelijk meer voedselallergieën dan vroeger. Dat is wetenschappelijk bewezen en er zijn volgens Margo Hagendorens, allergologe aan de Universiteit Antwerpen, verschillende redenen voor. ‘We stappen sneller naar de dokter waardoor allergieën sneller worden vastgesteld. Daarnaast leven we nu *hygiënischer zodat ons immuunsysteem minder wordt geoefend en allergieën zich vlotter ontwikkelen. Een derde reden is een verandering in ons eetpatroon. Twintig jaar geleden lagen er amper of geen kiwi’s in de supermarkten, fruit waarop nu vaak gereageerd wordt.’ Wie allergisch is aan boompollen, kan ook een secundaire allergie ontwikkelen. ‘Omdat de bouwstenen van bijvoorbeeld kiwi’s lijken op die van boompollen, reageert je lichaam er ook op.’


DS, 23-07-2018 (Chris Snick)