Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (4a)
 

Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (4a: erwten)


Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.


‘Wij noemen het geen diepvries, maar vriesvers’

Terwijl onze supermarkten een keur aan importgroenten aanvoeren, vriest België zijn eigen boontjes, spinazie en erwten in, om er heel Europa mee te bevoorraden. ‘Machines, daar zijn wij goed in.’

Weinig machines zijn zo vervoerend mooi als een vriestunnel. Terwijl buiten in de Ardooise weiden de warmte zwaar over het gras hangt, laat Bernard Haspeslagh, diepvriesgroenteproducent, me binnen in een tunnel waar een wind van min veertig graden waait. Honderdduizenden erwten rollen erdoor op een band, dansend in de vrieskou. In enkele seconden zijn ze bevroren en klaar om naar het gigantische diepvriesmagazijn te gaan.

‘Invriezen gaat snel in de industrie, omdat je zo kunt vermijden dat zich grote ijskristallen vormen in de groente’, zegt Haspeslagh. ‘Hoe kleiner de kristallen, hoe beter de kwaliteit behouden blijft.’

Bernard Haspeslagh groeide op in de diepvriesgroenten, in een streek die bezaaid is met diepvriesfabrieken. ‘Ooit waren hier in de regio van Roeselare vijftien diepvriesbedrijven, nu zijn het er nog negen. Wij zijn het grootste.’ Wij, dat is Ardo, het bedrijf dat Haspeslaghs vader in 1977 stichtte en dat intussen verspreid over heel West-Europa fabrieken heeft. 76 soorten groenten heeft het bedrijf in de aanbieding voor horeca, industrie en supermarkten in Europa, Amerika en zelfs Australië. ‘Erwten zijn nog altijd het grootste product.’


Camera’s

Ik ontmoet Haspeslagh midden in het erwtenseizoen, in juli. 1.500 hectare erwten moeten in Ardooie worden ingevroren, dag en nacht rijden vrachtwagens aan met verse oogst. ‘Kijk hoe ze binnenkomen: er zitten nog amper peulen tussen. Daarvoor zorgen onze oogstmachines: met hun pluktrommels trekken ze de akker kaal, met hun dorstrommel slaan ze de peulen open.’

Bij de ingang van de fabriek gaan de erwten door een tweede reeks zeefsystemen, om ten slotte, uitgespreid op een lopende band, door een hoogtechnologische kleursorteerder te gaan. ‘In de machine hangen camera’s die elke afwijking in kleur lokaliseren, zodat een luchtpijpje de onzuiverheden van de band kan blazen.’ Niet één paar menselijke ogen of handen komt eraan te pas. Daarna zijn er alleen nog nette groene erwten, die door een bad met warm water worden gedreven: het blancheren. ‘Door te blancheren leggen we de bacteriën stil, maar ook de enzymen van de groenten.’ Die enzymen zijn essentieel voor het groeiproces, maar zodra een groente geoogst is, zetten ze het verval in gang.

Haspeslagh plukt een erwt van de band om te proeven en glimlacht met enige reserve. ‘Exportkwaliteit.’

Erwten zijn moeilijk. Zodra ze oogstrijp zijn, verliezen ze ook weer snel hun zoete smaak en goede beet. ‘Maar nu het zo plots warm geworden is, zijn er heel veel velden tegelijk oogstrijp. Soms zijn we er onvermijdelijk een dag te laat bij met onze machines, en kunnen we een lading met een minder malse beet binnenkrijgen. Daarom is het voor een producent van vriesverse groenten van belang om een goede spreiding in de klanten en exportlanden te hebben. Elke bestemming heeft zo zijn voorkeuren.’


Vriesvers

Vriesvers, zo heten diepvriesgroenten bij Ardo. Haspeslagh vindt dat zijn product een beter imago verdient. ‘Mensen zien diepvriesgroenten als een plan B, en de Belgische vraag ernaar stagneert. Hoewel ze veel voordelen hebben. Ze zijn de helft goedkoper, toch als je kijkt naar de gemiddelde prijs voor een heel jaar. Voor die prijs krijg je een smaakvolle groente, waar alle vitaminen nog in zitten.’

Dat laatste wordt wel vaker gezegd over diepvriesgroenten en het is kort door de bocht. Bij het blancheren van groenten gaan er altijd waardevolle voedingsstoffen zoals vitaminen verloren, of het nu thuis gebeurt of in een fabriek. Maar in de fabriek gebeurt het wel maximaal enkele uren na de oogst, wanneer de meeste groenten qua gezondheidswaarde nog op hun best zijn. Zelfs na de verwerking blijft daar veel van over. Doorgaans doet het eindresultaat volgens diverse studies niet onder voor de verse groenten die we in de supermarkt kopen. Die zijn immers minstens enkele dagen onderweg eer ze op ons bord liggen, en in die tijd verliezen ze ook veel van hun gezondheidswaarde – en hun smaak.


Verspilling

Haspeslagh neemt me mee naar het volautomatische magazijn. Torenhoog staan de diepvriesvoorraden er opgestapeld, allemaal 22 graden onder nul. Een kathedraal van een diepvriezer.

Al die energie die daarvoor nodig is, weegt die ook niet op het imago van diepvriesgroenten? Een fabriek als Ardo verbruikt evenveel elektriciteit als vijftienduizend gezinnen. ‘Maar een kwart van die elektriciteit produceren we sinds vorig jaar zelf, door het oogst- en productieafval te vergisten. En je zou ons verbruik eens moeten vergelijken met de energie die nodig is voor de andere groenten die je buiten hun seizoen koopt: de ingevlogen boontjes of de paprika’s uit verwarmde serres.’

Die vergelijking maakte het Nederlandse studiebureau Blonk enkele jaren geleden voor spinazie en boontjes. In beide gevallen bleek de diepvriesversie (net als de conservenindustrie) relatief goed te scoren wat energieverbruik en milieu-impact betreft, veel beter dan de groenten die met het vliegtuig worden aangevoerd uit Afrika en ook merkelijk beter dan de inlandse groenten die in een verwarmde kas worden gekweekt. Alleen verse seizoensgroenten bleken een slimmere keuze.

‘En bovendien verspilt de diepvriesindustrie veel minder. Wij hebben ongeveer één procent oogstverlies, in de versmarkt is dat dertig tot veertig procent.’


Diepvries of Kenia

Ondanks zijn wat fletse imago doet de sector het goed, want diepvries is crisisbestendig. Haspeslagh is tevreden. ‘Je hoort zoveel ondernemers klagen over België. Maar er zit nooit iemand uit de diepvriesindustrie tussen, toch? We zijn nog altijd de grootste diepvriesgroenteproducent van Europa. Arbeid is hier duur, dat klopt, maar we zitten aan de bron van de technologische vernieuwing. Die sorteermachine die je net zag is technologie van het Leuvense bedrijf Best: topklasse. En voor de koeltechniek hebben we hier in Roeselare het gespecialiseerde bedrijf SKT. Dat geeft ons een voorsprong op de concurrentie. Al krijg je op termijn natuurlijk het probleem dat die concurrentie onze technologie kopieert.’

De diepvriesnijverheid in Vlaanderen drukt zijn stempel op de landbouw: van alle groenten die geteeld worden, gaat 65 procent naar de industrie, en van sommige teelten komt er niets in de supermarkten terecht. Zo kun je zelfs in volle Vlaamse boontjestijd alleen Keniaanse boontjes in het versvak vinden. Ook dat heeft met prijs-kwaliteitverhouding te maken, legt Haspeslagh uit. ‘Het boontjesseizoen duurt in België maar twee maanden. Dus moeten de supermarkten voor de overige tien maanden sowieso een andere trafiek organiseren. Het is niet interessant om die voor maar twee maanden om te leggen.’

‘Kijk bovendien eens naar de bakjes fijne bonen die je in het versvak ziet: allemaal op dezelfde lengte gesneden, netjes naast elkaar geschikt. Dat kun je met een machine niet doen.’


DS, 17-08-2013