Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (3b)
 

Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (3b: zalm)


Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.


‘Een zalm is de ideale kweekvis: hij eet alles’

Hoe hard kan een vis op een kip lijken? Kweekzalmen doen hun best: ze laten zich vetmesten in kooien en ruilen hun visdieet gaandeweg in voor granen en zaden. ‘Het verschil is dat ze nog meer vlees opleveren. Dat maakt hen tot de perfecte eiwitleverancier.’

Noorwegen vanuit de lucht, het ziet er mooi maar armelijk uit. Bergen, bergen, nog meer bergen, eenzame dorpjes, weinig activiteit. De enorme rijkdom van het land zit verstopt in zijn zee. Indrukwekkende oliereserves, wilde vispopulaties die tot ver in het zuiden befaamd zijn. En kweekzalm. Noorwegen kweekt zalm voor heel Europa en Azië. Wie goed kijkt, ziet de zalmboerderijen vanuit de lucht: lichte, ronde kooien in het water voor de kust, als potlood*tekeningen op de zeespiegel.

Tweehonderdduizend zalmen zitten er in zo’n kooi, zegt Per-Roar Gjerde, die me opwacht op het eiland Hareid, omdat hij beloofd heeft me zo’n kooi van dichtbij te tonen. Gjerde is regiodirecteur van Marine Harvest, het grootste zalmkweekbedrijf ter wereld. Hij heeft de westelijke strook Noorwegen onder zijn hoede, goed voor 24,3 miljoen zalmen. Leuke job, zegt hij. We springen in een bootje en varen naar een amper bewoond stukje kust, waar negen kooien gegroepeerd zijn rond een automatisch voederstation: een zalmboerderij.

‘Standaardgrootte, standaarduitrusting’, zegt Gjerde. ‘Al onze zalmboerderijen in Noorwegen zijn zo opgebouwd. Al doet de zalm het nergens anders zo goed als in deze streek. We hebben hier de perfecte stroming en temperatuur.’

Vorige zomer haalde de streek een recordoogst op, dit jaar belooft een nog groter succes te worden, want ook de prijzen gaan omhoog. Terwijl wilde zalm extreem schaars wordt, neemt de wereldvraag naar kweekzalm toe. Ook de Bric-landen krijgen de smaak te pakken.


Zalm met luizen

De stuurman van ons bootje strooit wat voeder uit over een kooi, de jonge zalmen springen op. Ze springen van vrolijkheid, zegt hij. Maar Gjerde kijkt onderzoekend. ‘Springen kan ook betekenen dat de zalmen met zee*luizen zitten.’

Zalmen zitten vaak met zeeluizen, parasieten die tot de dood kunnen leiden wanneer ze niet worden bestreden. ‘Vandaag moeten we in een andere boerderij enkele groepen ontluizen. Daarvoor bekleden we de kooien met plastic zodat ze een soort bad vormen, en voegen we delthametrin toe aan het water, een insecticide. Wanneer dat zijn werk gedaan heeft, mag het plastic weer weg.’

Deltamethrin is zeer giftig voor schaaldieren, las ik. Loopt het na de behandeling zomaar in de zee? ‘Het is biologisch afbreekbaar’, zegt Gjerde. ‘Dat is al onderzocht. En we hebben onze goede stroming, die verhindert dat vuil zich hier ophoopt. Wat niet wegneemt dat ik graag minder insecticide zou gebruiken. We hopen in de toekomst vaker een beroep te kunnen doen op lipvissen, een kleine vissoort die de zeeluizen opeet. Maar om die optimaal te kunnen inzetten, zouden we ook die weer moeten kunnen kweken. Daarmee wordt nu geëxperimenteerd.’

Zeeluis is al jaren de grote vijand van de zalm, de parasiet heeft in de zalmkwekerijen een luilekkerland gevonden. Hij haalt er zulke hoge concentraties dat hij ook een bedreiging vormt voor wilde zalmen. Passeren die op hun trek een kwekerij, dan doen ze daar vaak zeeluizen op en raken ze er niet meer van af. Het is een van de redenen waarom milieuactivisten en biologen de zalmkwekerijen verantwoordelijk houden voor de dramatische terugval in de wilde populaties. ‘Maar sommigen van hen overdrijven’, vindt Gjerde. ‘Wij zijn wel een van de redenen waarom de wilde zalm er slecht aan toe is, maar zeker niet de enige. Ook de klimaatverandering speelt bijvoorbeeld mee. En onze impact neemt af.’


Cowboyreputatie

Aquacultuur – het kweken van vissen – boomde in de jaren tachtig en negentig, aanvankelijk vaak ongehinderd door adequate wetgeving. Het werd veel milieuorganisaties een doorn in het oog en kreeg een cowboyreputatie. Verhalen over vervuiling, tomeloos antibioticagebruik en een nefaste invloed op het ecosysteem bleven kleven aan de steeds talrijker geëxporteerde zalmfilets uit het Noorden. Kweekzalmen ontsnapten massaal uit hun kooien, besmetten wilde soortgenoten met dodelijke ziektes en kruisten met de wilde populaties, waardoor die genetisch verzwakten.

Maar die tijd is voorbij, zegt Gjerde. De kooien moeten intussen voldoen aan strenge eisen, waardoor de ontsnappingen teruglopen. ‘En in Noorwegen gebruiken we helemaal geen antibiotica meer, want we kunnen vermijden dat ze nodig zijn.’

De imagoproblemen van de intensieve veeteelt ontgingen de zalmkwekers niet. ‘Ook zalmen zitten dicht op mekaar, maar ze hebben het beter dan veel dieren. Zelfs wanneer ze volgroeid zijn, zitten ze met maximaal 25 kilo op een kubieke meter water.’ Ter vergelijking: braadkippen mogen in Europa gehouden worden in concentraties van 42 kilo per vierkante meter.

Die vergelijking maakt de zalmsector zelf graag. Zalmen hebben het niet alleen beter dan braadkippen, het zijn ook efficiëntere leveranciers van dierlijk eiwit, zegt Gjerde. ‘Omdat ze dezelfde temperatuur hebben als het water en ze hun voeder dus niet moeten gebruiken om hun lichaam warm te stoken.’

Het addertje in het gras is dat een zalm geen planteneter is zoals een kip. Van nature eet hij visjes, schaaldieren en plankton, en in de kwekerijen wordt dat dieet geïmiteerd door vismeel en olie uit wilde soorten zoals ansjovis (en de synthetische kleurstof astaxanthine, die het natuurlijke pigment uit schaaldieren moet vervangen om het zalmvlees zijn vertrouwde roze kleur te geven). Maar wilde vis wordt schaarser en duurder, dus zoeken de zalmboeren een alternatief in plantaardige grondstoffen als soja, peulvruchten, zonnebloemolie en koolzaad. 70 procent van het voeder voor de conventionele kweekzalm is vandaag plantaardig en Marine Harvest onderzoekt of dat percentage nog hoger kan. ‘De zalmen blijven er even gezond bij’, stelt Gjerde vast.

Ik kijk in het rond, naar de zee die vol vis zit, en de bergen waar nooit soja of zonnebloemen zouden groeien. Wordt het zalmdieet op die manier niet heel on-Noors? ‘De grondstoffen voor het voer komen sowieso van de wereldmarkt, ook het vismeel. Dat komt vaak uit Peru. Noorwegen vangt ook veel vis, ja. Maar die is bestemd voor menselijke consumptie.’


Groen of gezond?

‘Een zalm is eigenlijk de ideale kweekvis’, zegt Gjerde tevreden. ‘Hij leeft graag in grote groepen en eet alles wat je hem geeft.’ Het schept perspectieven voor zijn bedrijf – en voor een toekomst waarin grondstoffen alleen duurder zullen worden.

De vraag is wat we van onze kweekvis willen. Wat zalm interessant maakt voor onze gezondheid, is zijn vet: specifieke omega 3-vetzuren die alleen voorkomen in planten en dieren in de zee. Ook kweekzalmen bevatten veel van die omega 3’s, zolang ze veel visolie te eten krijgen. Mest je een zalm vet met soja, dan daalt zijn omega 3-gehalte en heb je meteen ook minder redenen om hem op te eten. Maar wel een goedkoper en ecologischer product, waarvoor minder wilde vis gevangen is.


Sushi op z’n Noors

Marine Harvest is ervoor te vinden: zalm blijft ook met minder omega 3’s een efficiëntere eiwit*leverancier dan vlees, luidt de boodschap. ‘Extra gezond vanwege zijn onverzadigde vetzuren.’ Maar onverzadigde vetzuren kun je ook gewoon uit planten halen.

We rijden door naar het vissersdorp Fosnavag, waar de fabriek staat waar Marine Harvest de zalm uit de streek slacht en fileert. Tienduizenden zalmen per dag worden er aangevoerd per boot. Hans Jakob Lande, de fabrieks*directeur, toont me de kooien in het zeewater waar ze wachten op hun beurt. Een machine zal hen door een pijpleiding naar een tank pompen waar ze levend gekoeld worden. De koeltank spuwt hen vervolgens uit op een fabrieksbandje in de slachthal. Daar gaan ze een voor een door een machine die hen doodhamert en keelt.

De snufjes volgen elkaar snel op: een hightech machine die elke zalm in drie trefzekere bewegingen van zijn ingewanden ontdoet. Een keten van machines die alles wegsnijden wat niet aan een filet hoort. Pas op het eind van de lijn komt er handwerk aan te pas, om de puntjes op de i te zetten. Dan is elke filet al veranderd in een uniform, vlekkeloos lapje. ‘Maar niets van wat wordt weggesneden, gaat de vuilnisbak in. De ingewanden en het rugvet dienen als grondstof voor visolie. En het buikvet levert nog mooie stukjes op voor soep of sushi.’

Zalmsushi is vandaag zelfs in Japan populair, maar eigenlijk is het een Noorse uitvinding uit de jaren tachtig. Om er een goede afnemer van kweekzalm bij te krijgen, bewogen de Noren hemel en aarde om de Japanners rauwe zalm te leren eten. Met succes.

De piepschuimen doosjes die aan het andere eind van de fabriekslijn gevuld worden met zalmfilets en ijs, hebben dan ook vaak een verre reis voor de boeg. 95 procent van de Noorse zalm gaat naar het buitenland, met bestemmingen in heel Europa en Azië.


Zalm uit tanks

’s Middags lunchen we samen in de fabriekskantine. Er ligt geen zalm op het buffet, stel ik verbaasd vast, en Per-Roar Gjerde laat snel een bordje rookzalm aanrukken voor mij. Maar zelf neemt hij een paar surimisticks bij zijn boterham. Nepkrab, in roze staafjes geperst. Is dat ook een Noors product? Hij grijnst. ‘Nee, dat zal wel niet. Het komt van een of ander schip, ergens in de wereld.’

Ik vertel hem over de voorgaande avond, toen ik in het kuststadje Alesund een restaurant uitzocht en nergens zalm op de kaart zag staan. ‘Noren eten zelf niet zoveel zalm. Ik denk dat het komt omdat we niet graag koken. Of misschien is het typisch dat je niet graag eet wat je zelf gemaakt hebt.’

Maar Gjerde houdt van zijn industrie, die volgens hem nog lang niet aan het eind van haar vindingrijkheid zit. ‘Wie weet ligt de toekomst van zalmkweek wel in het midden van de oceaan, waar niemand er last van heeft. We doen nu al experimenten met volledig gesloten tanks in plaats van kooien. Dat lukt in principe wel en het is dé manier om onze invloed op het ecosysteem te verminderen. Maar het is veel duurder.’

Goedkoop of exclusief, visolie of zonnebloemolie, een gezond product of een groen product: de harde dilemma’s die bij zijn zalmen komen kijken, schrikken Gjerde niet af. ‘Het is een jonge industrie, dat motiveert. Er kan nog veel verbeterd worden.’


DS, 10-08-2013