actualiteitsforums - Gerookt spek en gerookte zalm zitten vol water en zout

Krijgt de consument een eerlijk product als hij gerookte etenswaren koopt? Het wetenschapsblad Eos liet een veertigtal stalen gerookt spek en gerookte zalm onderzoeken op de hoeveelheid zout en het gehalte droge stof. De resultaten zijn opzienbarend. Er worden geen normen overschreden, want die zijn er niet, maar er zit erg veel zout en water in deze populaire producten. Dat is het gevolg van de concurrentieslag in de voedselbranche: een dalende prijs voor steeds minder kwaliteit.

Vlees en vis worden gerookt om ze te conserveren en om aan het voedsel door veel mensen ‘erg gewaardeerde’ aroma’s toe te voegen. Maar het is er de producenten ook – en misschien zelfs vooral – om te doen om het waterbindend vermogen van vlees en vis op te drijven. Meer water betekent meer – goedkoop – gewicht en dus meer winst. Dat speelt zeker bij gerookte producten een rol, want het roken en drogen kan een kwart of meer van het gewicht in het niets doen verdwijnen. Een van de manieren om het waterbindende vermogen van vlees of vis te doen stijgen is het inspuiten van pekel – in water opgelost zout. Er zijn geen wetten, regels, normen of richtlijnen voor de hoeveelheid pekel en natriumchloride die mag worden gebruikt bij het pekelen van gerookte producten, net zomin als er gedetailleerde wetten of regels zouden zijn voor het gebruik van rookcondensaten. Wat dus betekent dat de fabrikant zoveel pekel, zout en rookaroma’s mag injecteren als hij zelf wil.

Professor dr. ir. Bruno De Meulenaer van de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit van de Universiteit Gent onderzocht voor Eos 21 stalen gerookt spek en 18 stalen gerookte zalm, willekeurig in Vlaanderen gekocht in winkels en supermarkten, op de hoeveelheid natriumchloride en het gehalte droge stof. In mensentaal: hij ging na hoeveel zout en water erin zit.

SPEK
Geen van de gecontroleerde spekstalen scoort behoorlijk op het gehalte droge stof. De gemiddelde waarden voor een correct behandeld stuk gerookt spek zijn 34 procent water en 66 procent droge stof. Dat halen de gecontroleerde stalen niet. Er zit veel meer water in. De hoogste waarde voor de hoeveelheid droge stof in het onderzoek van De Meulenaere is slechts 56 procent. Het gros van de stalen zit tussen de 40 en 45 procent droge stof. De Meulenaere: ‘Normaliter bevat vers vlees 30 procent droge stof, vooral eiwitten, en 70 procent water. Maar dat percentage water neemt af als je vlees of vis rookt. Om dat gewichtsverlies tegen te gaan voegt men vaak veel zout of pekel toe aan het voedselproduct. En dat lijkt me hier ook te zijn gebeurd.’

Die lage waarden voor droge stof worden verkregen door de industriële praktijk van het injectiepekelen, waarbij het vlees en de vis vol zoutoplossingen worden gespoten die water ophouden. De maximum toegelaten zoutwaarden voor verhitte vleesbereidingen in België is twee procent. Daar zitten alle gecontroleerde spekmerken riant boven. Sommige zelfs met meer dan het dubbele. ‘Uiteraard heb je zout nodig om het product te bewaren, maar een overdreven gebruik van zout is allesbehalve wenselijk. Meer dan de helft van de producten bevat 3 gram zout en meer per 100 gram. Sommige producten halen zelfs bijna 5 gram. Dat is veel. Het spek van Alvo, Winny, Aldi Délifin en de gerookte spekblokjes van Spar geven een opvallend beeld: er zit veel natriumchloride in het spek en het product heeft relatief weinig droge stof. Dat wijst op het gebruik van pekel om het watergehalte op te drijven. Als je pekel toevoegt aan je product, dan voeg je er een beetje droge stof, maar vooral veel water aan toe, water dat door het zout wordt vastgehouden in het vlees’, zeg prof. De Meulenaere.

‘Het intensieve gebruik van pekel en zout wordt nog meer uitgesproken als je het gehalte natriumchloride niet in het volledige product, maar in de droge stof, dus zonder het water, bekijkt. Dan stijgt het zoutgehalte tot bijna 10 procent. 8 van de 22 stalen zitten tegen 9 en 10 gram zout op 100 gram droge stof. Dat is erg veel. Mijn voorlopige conclusie is dat bijvoorbeeld Carrefour (1) en Colruyt Resto een goed resultaat halen: relatief weinig natriumchloride en een hoog gehalte droge stof. Terwijl het gerookte spek van Alvo, Winny, Aldi Délifin en de gerookte spekblokjes van Spar een stuk minder scoren: weinig droge stof en veel water en zout.’

ZALM
Ook de zalmstalen werden onderzocht op het gehalte droge stof. De Meulenaer: ‘Bij verse zalm is de verhouding tussen water en droge stof in het zalmvlees ongeveer 65/35. Opvallend in de resultaten is dat die verhouding bij de gerookte zalm bijna niet is gewijzigd. De onderzochte gerookte zalm bevat dus ongeveer evenveel water als verse zalm. Het waterverlies dat je als gevolg van het rookproces zou verwachten, blijkt in de praktijk niet op te treden.’ Met andere woorden: men heeft het waterverlies bij het roken dus gecompenseerd door het toevoegen van veel pekel. En dat blijkt uit de zoutcijfers, die stijgen tot 15 gram zout per 100 gram droge stof.

De Meulenaer: ‘Bij de gerookte zalm heb je ongeveer hetzelfde beeld als bij het gerookte spek: erg veel zout. Het verschil tussen de hoeveelheid natriumchloride per 100 gram eindproduct en per 100 gram droge stof is veel groter dan bij het spek. Ook hier is de conclusie dat er in een aantal gevallen veel zout in het finale product aanwezig is, afkomstig van het gebruik van pekel. En ook hier is er een groot verschil in de resultaten en is er sprake van goede en veel minder goede producten.’

De Meulenaere wil wel benadrukken dat veel bedrijven zich gedwongen zien om hun producten zo goedkoop mogelijk te maken. Dat kan bijvoorbeeld door de vochtverliezen die optreden tijdens het roken en pekelen, sterk te beperken, waardoor relatief gezien een product van minder kwaliteit op de markt wordt gebracht. ‘Dit is een gevaarlijke evolutie want de consument is een gewoontedier: zodra hij iets gewoon is, zal hij dat product als de norm beschouwen...’

Download hieronder de cijfers van het onderzoek.
http://www.eos.be/CBlad/pics/Spekenzalmincijfers.pdf

bron: eos-magazine