Barst
12th September 2013, 17:38
Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (2b: biefstuk)
Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.
‘Elke kilo voer moet biefstuk opbrengen’
Hoe kun je in een volgebouwd landje toch goedkope biefstuk kweken? Door koeien te fokken die zo dik zijn dat hun moeder hen niet gebaard krijgt. ‘Misschien is dat onnatuurlijk, ja. Maar het is wel efficiënt.’
Een rundskop na het villen, het is iets merkwaardigs. Het beweegt. We staan in het slachthuis van Zele en naast mij liggen, op een rek, een stuk of vijf gestroopte rundskoppen grimassen te trekken. ‘Normaal na het slachten’, zegt Hans Hemelaer. ‘Dat is het trekken van de zenuwen.’
Hans Hemelaer is vleeshandelaar. Hij koopt slachtrijpe runderen bij een vijfhonderdtal Belgische boeren, laat ze naar Zele brengen en verkoopt hun vlees aan onder meer Colruyt en Delhaize.
‘Kijk, dit is de filet pur.’ Hij wijst het aan in een karkas dat, gehaakt aan een doorschuiflijn, op weg is naar de koeling. ‘Filet pur is het duurste stukje. Persoonlijk eet ik liever zesrib, hier. Maar zeg eens, jij als leek, wat vind je hier nu van de hygiëne? Ik vind dat het hier heel hygiënisch is. Kijk, die vilmachine. Die trekt er in één keer het vel af en dan is het vuil ook weg.’
Ik heb afgesproken met Hans Hemelaer in een slechte week voor de sector. Er is pas een meisje gestorven aan een E. colibesmetting na het eten van slecht doorbakken rundvlees. ‘Dat is heel erg, en het is een risico dat we nooit zullen kunnen uitsluiten’, zegt hij. ‘Maar we weten niet hoe die besmetting in het vlees gekomen is. In veel gevallen gebeurt zoiets pas na de verkoop. Ik daag je uit om een product te vinden dat strenger gecontroleerd is dan rundvlees. Zeker zes veeartsen lopen hier momenteel rond, om te controleren of alles wel gezond is.’
Hij leidt me door het slachthuis in de omgekeerde richting: van de koeling, waar een jobstudente de gigantische karkassen verschuift, naar de verwerking, waar de uitgebloede lichamen worden ontdaan van hoeven, kop, vet en organen. En daarna naar de ‘vuile zone’, waar levende dieren één na één in een kooi worden vastgezet en een pin in hun kop geschoten krijgen, om vervolgens te worden gekeeld. Een eindeloze processie van stieren die gestript worden tot hun vleeshompen. Indrukwekkende vleeshompen zijn het. Hemelaer handelt uitsluitend in runderen van het Belgisch witblauw, het ras dat praktisch alle andere vleeskoeien uit de Belgische markt heeft verdrongen – maar dat in het buitenland amper te slijten is. ‘Het is nochtans het beste ras ter wereld!’ zegt hij, streng.
Hij zegt het streng omdat het in de gastronomie omstreden is. Vorig jaar schopte Herwig Van Hove al rel door op tv te zeggen dat ons nationale rundvlees ‘smaakloos, mager en vervelend mals’ is. Topchefs zoals Geert Van Hecke gaven het voorzichtig toe: zij kookten liever met andere rassen. Vorige week deed Kobe Desramaults het vuur weer opflakkeren door te schrijven over het ‘genetisch gefoefel’ waardoor het witblauwe ras een dikbilkoe werd, afgestemd op de grootindustrie en nauwelijks capabel om zich natuurlijk in stand te houden.
Efficiëntie
Een van de boeren bij wie Hans Hemelaer zijn dikbillen koopt, is Michiel Deroo, die runderen houdt in Zwevezele, op de plek waar zijn betovergrootvader al runderen hield. Michiel nam in 1992 de helft van het bedrijf van zijn vader over, enkele jaren later de tweede helft, en in 2010 bouwde hij een grote nieuwe stal. ‘Niet alleen omdat ik gaandeweg meer dieren hield, maar ook omdat de normen veranderden. De stallen moesten ruimer worden en beter verlucht, en we houden onze runderen nu op stro in plaats van roosters. De dieren hebben het beter en voor ons betekent dat meer rendement. Een stier die zich goed voelt, die groeit ook beter.’
Michiel ziet het graag, ‘een beest dat zich jeunt’. Hij is alles wat je je niet voorstelt bij een vleesveehouder. Lang, mager, met een zachte stem en engelengeduld. Hij houdt zo graag runderen, zegt hij, dat hij de andere takken van het familiebedrijf heeft stopgezet om zich te specialiseren. 330 dieren heeft hij nu, bijna allemaal van het witblauw. Hij weet dat het ras met imagoproblemen kampt. Maar hij ziet er vooral de efficiëntie van.
‘Dat witblauwe runderen zoveel vlees aanmaken, is niet alleen economisch interessant, het verkleint ook de milieu-impact van ons eten. Andere runderen hebben evenveel voeder nodig en boeren evenveel broeikasgassen op om uiteindelijk minder vlees te produceren. Ik besef wel dat het er rooskleuriger uitziet als je runderen gewoon hun gang laat gaan, zoals gebeurt in de Braziliaanse veehouderij. Weiden, bloemetjes, bijtjes... Maar dat is geen antwoord op de uitdagingen waar we voor staan. Een dier dat buiten loopt, is ecologisch gezien niet interessant, het zet zijn energie niet om in vlees. Hier doen we dat anders. Elke kilo voer moet opbrengen.’
Opbrengst is een heikel punt bij rundvlees, eigenlijk is het van nature niet wat je efficiënt noemt. Van alle dieren die we opeten, zetten runderen hun voeder het minst om in vlees. Zelfs witblauwe runderen gebruiken, vergeleken met varkens of kippen, veel energie om hun skelet op te bouwen en hun lichaam op temperatuur te houden. ‘Wij kweken eigenlijk anderhalf jaar aan het skelet en pas in de laatste drie maanden leggen we er vlees over, door extra energierijk voeder te geven’, zegt Michiel. Hij neemt me mee naar de stal, waar in enkele groepsboxen dieren ‘in de afmest’ zitten. Of beter: ze liggen, als walrussen in een mantel van vet.
‘Dat vet blijft bij het witblauw ras nog relatief beperkt. Ik weet dat topkoks nu weer graag werken met vetter vlees dan dit. Maar de gewone consument zal bij de slager of in de supermarkt toch nog altijd een mager stuk kiezen. En eigenlijk is het appelen met citroenen vergelijken. Die speciale rassen waarover je leest in de magazines, daarmee kweek je een veel duurder eindproduct. Terwijl we hier in België net sterk geworden zijn in goedkope biefstuk.’
Papfles
Buiten, achteraan op het erf, staan de kalfjes. Allemaal natuurlijk verwekt, allemaal met een keizersnede geboren, omdat een witblauw kalf te veel vlees heeft om via de natuurlijk weg ter wereld te komen. Direct na de geboorte gaat elk kalf in een afzonderlijk perk met een kunststoffen iglo en een papfles. ‘Het meest hygiënische systeem. In de eerste zes weken, wanneer de weerstand van de kalfjes laag is, kunnen we ze op die manier individueel opvolgen en weren we zoveel mogelijk besmetting van buitenaf.’
Na de babymaanden gaan de vaarzen en de stieren elk hun weg. De stieren worden gehuisvest in groepsboxen in de grote stal en zullen praktisch hun hele leven binnen blijven om zo min mogelijk energie te verbranden en zo snel mogelijk slachtrijp te zijn – doorgaans op twintig maanden. De vaarzen slijten hun dagen bij goed weer op de wei, geven elk twee tot drie kalfjes en gaan pas in hun vijfde levensjaar naar de slacht. Ook na hun dood belanden ze in een ander circuit. De stieren in de supermarkt, omdat hun vlees uniformer van kleur is. De koeien in de slagerijen en de restaurants. Michiel verkoopt ze gewoon aan de dorpsslager. ‘En als wij biefstukken willen eten, halen we ze weer bij hem. Ik eet graag koeienvlees, het is minder mals dan stierenvlees, maar het heeft meer smaak.’
Grasnood
Is het vlees van de vaarzen ook beter omdat ze gras gegeten hebben? In de Verenigde Staten staat grass fed tegenwoordig nog hoger aangeschreven dan bio, omdat koeien veel waardevolle stoffen uit gras zouden doorgeven in hun melk en vlees. Maar Michiel denkt dat het hooi dat de stieren krijgen, even goed is. De rest van het dieet bestaat uit mais van eigen akkers, restproducten uit de voedingsindustrie (zoals snijafval van een naburige frietfabriek), graan en soja.
Over die soja bestaat veel controverse, omdat hij ingevoerd wordt uit Zuid-Amerika, waar de sojateelt ten koste gaat van het regenwoud. ‘Maar de mensen mogen niet vergeten dat dat voor onze dieren maar een klein onderdeel is van het voeder. Runderen eten nog altijd vooral ruwvoer zoals mais, en gras van gronden waar geen akkerbouw of tuinbouw mogelijk zijn.’
Dat gras is voor hun maag broodnodig, op krachtvoer alleen gedijt een koe niet. En zo vormen runderen de enige grote veeteelt in ons land waarvoor een boer naast zijn stallen nog gronden moet bezitten. ‘Het probleem in België is dat de grond duur is. Veel rundveehouders zijn in de jongste jaren gestopt of met pensioen gegaan. De productie loopt terug. Dat wil zeggen dat we een goede prijs kunnen vragen voor het vlees. Maar als onze aanvoer nog afneemt, dreigen we onze plaats te verliezen in de supermarkt.’
Michiel vertelt dat er een aanvraagdossier is ingediend om het witblauw door Europa te laten erkennen als ‘beschermde geografische aanduiding’. Zoals het Brussels grondwitloof. ‘De dikbil heeft misschien niet zo’n lange traditie, maar het is wel een plaatselijk product, met grote troeven voor het milieu. Het is misschien niet zo natuurlijk. Maar het lijkt me beter om voor efficiëntie te kiezen.’
DS, 03-08-2013 (Brecht Van Maele)
Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.
‘Elke kilo voer moet biefstuk opbrengen’
Hoe kun je in een volgebouwd landje toch goedkope biefstuk kweken? Door koeien te fokken die zo dik zijn dat hun moeder hen niet gebaard krijgt. ‘Misschien is dat onnatuurlijk, ja. Maar het is wel efficiënt.’
Een rundskop na het villen, het is iets merkwaardigs. Het beweegt. We staan in het slachthuis van Zele en naast mij liggen, op een rek, een stuk of vijf gestroopte rundskoppen grimassen te trekken. ‘Normaal na het slachten’, zegt Hans Hemelaer. ‘Dat is het trekken van de zenuwen.’
Hans Hemelaer is vleeshandelaar. Hij koopt slachtrijpe runderen bij een vijfhonderdtal Belgische boeren, laat ze naar Zele brengen en verkoopt hun vlees aan onder meer Colruyt en Delhaize.
‘Kijk, dit is de filet pur.’ Hij wijst het aan in een karkas dat, gehaakt aan een doorschuiflijn, op weg is naar de koeling. ‘Filet pur is het duurste stukje. Persoonlijk eet ik liever zesrib, hier. Maar zeg eens, jij als leek, wat vind je hier nu van de hygiëne? Ik vind dat het hier heel hygiënisch is. Kijk, die vilmachine. Die trekt er in één keer het vel af en dan is het vuil ook weg.’
Ik heb afgesproken met Hans Hemelaer in een slechte week voor de sector. Er is pas een meisje gestorven aan een E. colibesmetting na het eten van slecht doorbakken rundvlees. ‘Dat is heel erg, en het is een risico dat we nooit zullen kunnen uitsluiten’, zegt hij. ‘Maar we weten niet hoe die besmetting in het vlees gekomen is. In veel gevallen gebeurt zoiets pas na de verkoop. Ik daag je uit om een product te vinden dat strenger gecontroleerd is dan rundvlees. Zeker zes veeartsen lopen hier momenteel rond, om te controleren of alles wel gezond is.’
Hij leidt me door het slachthuis in de omgekeerde richting: van de koeling, waar een jobstudente de gigantische karkassen verschuift, naar de verwerking, waar de uitgebloede lichamen worden ontdaan van hoeven, kop, vet en organen. En daarna naar de ‘vuile zone’, waar levende dieren één na één in een kooi worden vastgezet en een pin in hun kop geschoten krijgen, om vervolgens te worden gekeeld. Een eindeloze processie van stieren die gestript worden tot hun vleeshompen. Indrukwekkende vleeshompen zijn het. Hemelaer handelt uitsluitend in runderen van het Belgisch witblauw, het ras dat praktisch alle andere vleeskoeien uit de Belgische markt heeft verdrongen – maar dat in het buitenland amper te slijten is. ‘Het is nochtans het beste ras ter wereld!’ zegt hij, streng.
Hij zegt het streng omdat het in de gastronomie omstreden is. Vorig jaar schopte Herwig Van Hove al rel door op tv te zeggen dat ons nationale rundvlees ‘smaakloos, mager en vervelend mals’ is. Topchefs zoals Geert Van Hecke gaven het voorzichtig toe: zij kookten liever met andere rassen. Vorige week deed Kobe Desramaults het vuur weer opflakkeren door te schrijven over het ‘genetisch gefoefel’ waardoor het witblauwe ras een dikbilkoe werd, afgestemd op de grootindustrie en nauwelijks capabel om zich natuurlijk in stand te houden.
Efficiëntie
Een van de boeren bij wie Hans Hemelaer zijn dikbillen koopt, is Michiel Deroo, die runderen houdt in Zwevezele, op de plek waar zijn betovergrootvader al runderen hield. Michiel nam in 1992 de helft van het bedrijf van zijn vader over, enkele jaren later de tweede helft, en in 2010 bouwde hij een grote nieuwe stal. ‘Niet alleen omdat ik gaandeweg meer dieren hield, maar ook omdat de normen veranderden. De stallen moesten ruimer worden en beter verlucht, en we houden onze runderen nu op stro in plaats van roosters. De dieren hebben het beter en voor ons betekent dat meer rendement. Een stier die zich goed voelt, die groeit ook beter.’
Michiel ziet het graag, ‘een beest dat zich jeunt’. Hij is alles wat je je niet voorstelt bij een vleesveehouder. Lang, mager, met een zachte stem en engelengeduld. Hij houdt zo graag runderen, zegt hij, dat hij de andere takken van het familiebedrijf heeft stopgezet om zich te specialiseren. 330 dieren heeft hij nu, bijna allemaal van het witblauw. Hij weet dat het ras met imagoproblemen kampt. Maar hij ziet er vooral de efficiëntie van.
‘Dat witblauwe runderen zoveel vlees aanmaken, is niet alleen economisch interessant, het verkleint ook de milieu-impact van ons eten. Andere runderen hebben evenveel voeder nodig en boeren evenveel broeikasgassen op om uiteindelijk minder vlees te produceren. Ik besef wel dat het er rooskleuriger uitziet als je runderen gewoon hun gang laat gaan, zoals gebeurt in de Braziliaanse veehouderij. Weiden, bloemetjes, bijtjes... Maar dat is geen antwoord op de uitdagingen waar we voor staan. Een dier dat buiten loopt, is ecologisch gezien niet interessant, het zet zijn energie niet om in vlees. Hier doen we dat anders. Elke kilo voer moet opbrengen.’
Opbrengst is een heikel punt bij rundvlees, eigenlijk is het van nature niet wat je efficiënt noemt. Van alle dieren die we opeten, zetten runderen hun voeder het minst om in vlees. Zelfs witblauwe runderen gebruiken, vergeleken met varkens of kippen, veel energie om hun skelet op te bouwen en hun lichaam op temperatuur te houden. ‘Wij kweken eigenlijk anderhalf jaar aan het skelet en pas in de laatste drie maanden leggen we er vlees over, door extra energierijk voeder te geven’, zegt Michiel. Hij neemt me mee naar de stal, waar in enkele groepsboxen dieren ‘in de afmest’ zitten. Of beter: ze liggen, als walrussen in een mantel van vet.
‘Dat vet blijft bij het witblauw ras nog relatief beperkt. Ik weet dat topkoks nu weer graag werken met vetter vlees dan dit. Maar de gewone consument zal bij de slager of in de supermarkt toch nog altijd een mager stuk kiezen. En eigenlijk is het appelen met citroenen vergelijken. Die speciale rassen waarover je leest in de magazines, daarmee kweek je een veel duurder eindproduct. Terwijl we hier in België net sterk geworden zijn in goedkope biefstuk.’
Papfles
Buiten, achteraan op het erf, staan de kalfjes. Allemaal natuurlijk verwekt, allemaal met een keizersnede geboren, omdat een witblauw kalf te veel vlees heeft om via de natuurlijk weg ter wereld te komen. Direct na de geboorte gaat elk kalf in een afzonderlijk perk met een kunststoffen iglo en een papfles. ‘Het meest hygiënische systeem. In de eerste zes weken, wanneer de weerstand van de kalfjes laag is, kunnen we ze op die manier individueel opvolgen en weren we zoveel mogelijk besmetting van buitenaf.’
Na de babymaanden gaan de vaarzen en de stieren elk hun weg. De stieren worden gehuisvest in groepsboxen in de grote stal en zullen praktisch hun hele leven binnen blijven om zo min mogelijk energie te verbranden en zo snel mogelijk slachtrijp te zijn – doorgaans op twintig maanden. De vaarzen slijten hun dagen bij goed weer op de wei, geven elk twee tot drie kalfjes en gaan pas in hun vijfde levensjaar naar de slacht. Ook na hun dood belanden ze in een ander circuit. De stieren in de supermarkt, omdat hun vlees uniformer van kleur is. De koeien in de slagerijen en de restaurants. Michiel verkoopt ze gewoon aan de dorpsslager. ‘En als wij biefstukken willen eten, halen we ze weer bij hem. Ik eet graag koeienvlees, het is minder mals dan stierenvlees, maar het heeft meer smaak.’
Grasnood
Is het vlees van de vaarzen ook beter omdat ze gras gegeten hebben? In de Verenigde Staten staat grass fed tegenwoordig nog hoger aangeschreven dan bio, omdat koeien veel waardevolle stoffen uit gras zouden doorgeven in hun melk en vlees. Maar Michiel denkt dat het hooi dat de stieren krijgen, even goed is. De rest van het dieet bestaat uit mais van eigen akkers, restproducten uit de voedingsindustrie (zoals snijafval van een naburige frietfabriek), graan en soja.
Over die soja bestaat veel controverse, omdat hij ingevoerd wordt uit Zuid-Amerika, waar de sojateelt ten koste gaat van het regenwoud. ‘Maar de mensen mogen niet vergeten dat dat voor onze dieren maar een klein onderdeel is van het voeder. Runderen eten nog altijd vooral ruwvoer zoals mais, en gras van gronden waar geen akkerbouw of tuinbouw mogelijk zijn.’
Dat gras is voor hun maag broodnodig, op krachtvoer alleen gedijt een koe niet. En zo vormen runderen de enige grote veeteelt in ons land waarvoor een boer naast zijn stallen nog gronden moet bezitten. ‘Het probleem in België is dat de grond duur is. Veel rundveehouders zijn in de jongste jaren gestopt of met pensioen gegaan. De productie loopt terug. Dat wil zeggen dat we een goede prijs kunnen vragen voor het vlees. Maar als onze aanvoer nog afneemt, dreigen we onze plaats te verliezen in de supermarkt.’
Michiel vertelt dat er een aanvraagdossier is ingediend om het witblauw door Europa te laten erkennen als ‘beschermde geografische aanduiding’. Zoals het Brussels grondwitloof. ‘De dikbil heeft misschien niet zo’n lange traditie, maar het is wel een plaatselijk product, met grote troeven voor het milieu. Het is misschien niet zo natuurlijk. Maar het lijkt me beter om voor efficiëntie te kiezen.’
DS, 03-08-2013 (Brecht Van Maele)