Barst
12th September 2013, 18:19
Van boer tot bord. Achter de schermen van de voedingsindustrie (1a: Frieten)
Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.
De frieten laten op zich wachten
Als het van de frietfabriek afhangt, dan regent het de rest van de vakantie. Aardappelen zijn big business in België, maar voor het tweede jaar op rij zijn er te weinig. ‘Iedereen in de sector is bloednerveus.’ En de frieten zijn al de hele zomer slap en kort.
We staan op een aardappelveld in Eksaarde bij Waasmunster en kijken toe hoe een dikke stroom aardappelen van de rooimachine in een vrachtwagen rolt. De loonwerker, de boer, de mensen van de frietfabriek: iedereen is feestelijk blij, ook al raakt de vrachtwagen maar halfvol. Ondanks het droge weer zijn het redelijk grote aardappelen, je kunt er korte maar aanvaardbare frieten van snijden. Yvo De Putter, de aankoper van de Waaslandse frietfabriek Remo-Frit, is voortdurend aan het rondbellen op zoek naar nog meer oogst. Tevergeefs. Er is in juli nog maar amper regen gevallen. De aardappelen willen niet groeien.
In zijn lange carrière in de aardappelsector heeft hij nog nooit zo’n zomer gezien, zegt De Putter. ‘Begin deze week heb ik alarm geslagen bij mijn baas: bij gebrek aan aardappelen zou de fabriek misschien tijdelijk dicht moeten gaan. Hij wilde er niet van weten, dus zoek ik voort.’ Dat hij niet de enige is, bleek dit seizoen al uit de prijzen. Vorig jaar in mei verkochten de boeren hun aardappelen voor 25 euro per ton. Dit jaar voor 300 euro.
‘Er is al voor het tweede jaar een tekort aan frietaardappelen in ons land’, vertelt Wim Lannoey, bedrijfsleider van Remo-Frit. ‘Iedereen in de sector is bloednerveus, want de regenval in juli en augustus bepaalt de oogst in september, wanneer we de bewaaraardappelen voor de rest van het jaar moeten binnenhalen. Vorig jaar was er in Engeland een nog groter tekort dan hier, waardoor de Britten ook hier kwamen inkopen. Dat dreef de prijzen omhoog.’
Aardappelen zijn een akkerbouwproduct. Ze worden geteeld door boeren die in principe elk jaar opnieuw kunnen kiezen of ze hun velden gebruiken voor aardappelen dan wel koolzaad, tarwe, mais of nog een andere gewas. De prijzen van die andere gewassen zijn de jongste jaren snel gestegen, doordat wereldwijd de bevolking en de welvaart groeien, en bovendien begon de energiesector ze te kopen voor biobrandstof. Boeren kunnen nu zulke hoge prijzen vragen voor graan, dat ze ook voor aardappelen een hogere prijs moeten krijgen als iemand wil dat ze nog aardappelen verbouwen.
Aardappeltechnologie
In documentaires over voedselverspilling zie je weleens beelden van aardappelvelden die na het rooien nog vol liggen met perfect eetbare aardappelen. Hier ligt maar hier en daar een krieltje. Kwestie van je machine goed af te stellen, zegt de loonwerker.
Efficiëntie is een sleutelwoord geworden in de aardappelsector, en ook duurzaamheid krijgt stilaan aandacht. Dat is nodig, want de sector komt van ver. Omdat aardappelen constant bedreigd worden door de schimmel phytophtora, werden aardappelvelden in de jongste decennia bespoten dat het een lieve lust was.
Die mentaliteit is aan het wijzigen, zegt Romain Cools, de secretaris van de sectorvereniging Belgapom, die een kijkje komt nemen op het veld. Pesticiden of ‘gewasbeschermers’ worden nu veel strenger geselecteerd door de overheid en zijn door de intensieve erkenningsprocedure erg duur geworden. ‘Het heeft de boeren ertoe aangezet om er gerichter mee om te springen.’ De meeste boeren behandelen hun velden nog één keer per week preventief met schimmelwerende stof.
Maar Cools verwacht vooral veel heil van een aardappel die geen pesticiden meer nodig heeft, en die met de medewerking van Belgapom wordt getest op het veldje in Wetteren waar al veel over te doen was. Cools noemt het geen ggo-aardappel, hij noemt het plant-to-plant, ‘want eigenlijk zorgen wij gewoon in twee jaar tijd voor een evolutie waar de natuur dertig jaar over zou doen’. Die interpretatie zal niet volstaan om het publiek meteen op zijn hand te krijgen, beseft hij. ‘Maar de boeren zijn wel vragende partij. Want we moeten daar eerlijk over zijn: al dat spuiten is niet goed.’
Bewijst de biolandbouw niet dat je ook zonder ggo’s een pesticidevrije aardappel kunt kweken? ‘Dat zal wel. Maar België heeft zijn leiderspositie in de aardappelindustrie kunnen veroveren dankzij zijn hoge productiviteit (we zijn de grootste uitvoerder van diepvriesfrieten ter wereld, red.). Die economische waarde heeft toch ook haar belang?’
Slappe friet
Terwijl ik met de delegatie van Remo-Frit meerijd naar de fabriek in Verrebroek, gaat al de energie van Yvo De Putter naar het redden van de huidige oogst. Hij belt de fabriek om te laten weten dat hij nog een veld heeft gevonden dat gerooid kan worden.
Vlak bij de fabriek stoppen we bij een frituur. ‘Onze dichtstbijzijnde klant. Eens proeven’, zegt Lannoey. We krijgen korte frietjes en ik weet nu waarom. Bovendien hebben ze een laag droge-stofgehalte, merkt De Putter kritisch op. Typisch voor de aardappelen die noodgedwongen wat te jong geoogst zijn, en niet ideaal. ‘Hoe lager het droge-stofgehalte, hoe meer vet de aardappel opzuigt. Dat resulteert in een slappere friet.’
Remo-Frit levert rauwe frieten aan frituren in heel België, en in de Nederlandse en Franse grensstreek. ‘Overal waar frituren eraan houden om met verse frieten te werken in plaats van voorgebakken diepvriesfrieten’, zegt Lannoey, die de schoonzoon is van oprichter Jozef Van Remoortel. ‘Hij begon ooit als aardappelboer hier in de streek. Maar bij de uitbreiding van de haven werden veel van zijn gronden onteigend. Dus besloot hij iets anders te doen: aardappelen schillen voor de frituren in de streek.’
‘Gaandeweg groeide de afzetmarkt en mijn schoonvader bleef innoveren. Hij was de eerste Belg die zonder bewaarmiddelen aardappelen kon schillen en verpakken. Dat doen we door ze tijdens de verwerking constant koud te houden, en door ze te verpakken onder beschermde atmosfeer.’ Het wil zeggen dat de aardappelen ingepakt worden samen met een wolkje stikstof en koolstofdioxide uit een gastank, maar zonder zuurstof, want dat doet verkleuren. De techniek wordt intussen voor veel verse voedingswaren gebruikt, om hun houdbaarheid te verlengen.
Belg wil bintje
Lannoey leidt me rond in de fabriek, waar de aardappelen die deze ochtend gerooid werden, meteen worden klaargemaakt voor de schilmachine. ‘Morgenvroeg liggen ze al gesneden en wel in de frituur.’
Amper mankracht komt daaraan te pas. De schilmachine maakt eerst de schil zacht met stoom, zodat borstels hem eraf kunnen wrijven. Daarna gaan de aardappelen op een band langs één arbeidster, die er de slechte uit haalt. Vervolgens worden ze met een snelheid van honderd kilometer per uur door een messenrooster gepompt. Als frieten zetten ze hun leven verder en moeten ze door een kleursorteermachine: een vernuftige uitvinding waarin camera’s elk vlekje zo precies kunnen lokaliseren, dat de gevlekte friet door een systeem van luchtpijpjes van de band gewipt kan worden. De rest van het werk is voor de friturist.
Het afval dat achterblijft, doet elders dienst als varkensvoer, maar wordt binnenkort ook gebruikt om voor Remo-Frit elektriciteit op te wekken. Achter de fabriek is daarvoor een biogascentrale in aanbouw. Vijf miljoen euro kost die. Tien procent wordt met subsidies betaald.
Eigenlijk zou Remo-Frit veel minder afval moeten verwerken als het met modernere aardappelrassen zou werken, merkt Lannoey op. ‘Die zijn meer afgestemd op de frietindustrie. Maar de consument moet er niets van hebben. Telkens wanneer we afwijken van het honderd jaar oude bintje, krijgen we reclamaties.’
Het is geen avontuurlijke liefde, tussen de Belg en zijn frieten. Het is er een waarin alles hetzelfde moet blijven. Achter de schermen verandert alles. Maar in je frietzak merk je hooguit hoe de frieten verlengen en verkorten, in een ritme dat alleen de regen bepaalt.
DS, 27-07-2013 (Brecht Van Maele)
Bevatten curryworsten koeienuiers, zit er kleurstof in zalm en waarom komt een bosje munt zelfs ’s zomers uit Afrika? De Standaard zoekt het uit in een reeks die tot eind augustus elke zaterdag verschijnt. Telkens serveren we u het complexe verhaal achter een eenvoudige maaltijd. Van boer tot bord.
De frieten laten op zich wachten
Als het van de frietfabriek afhangt, dan regent het de rest van de vakantie. Aardappelen zijn big business in België, maar voor het tweede jaar op rij zijn er te weinig. ‘Iedereen in de sector is bloednerveus.’ En de frieten zijn al de hele zomer slap en kort.
We staan op een aardappelveld in Eksaarde bij Waasmunster en kijken toe hoe een dikke stroom aardappelen van de rooimachine in een vrachtwagen rolt. De loonwerker, de boer, de mensen van de frietfabriek: iedereen is feestelijk blij, ook al raakt de vrachtwagen maar halfvol. Ondanks het droge weer zijn het redelijk grote aardappelen, je kunt er korte maar aanvaardbare frieten van snijden. Yvo De Putter, de aankoper van de Waaslandse frietfabriek Remo-Frit, is voortdurend aan het rondbellen op zoek naar nog meer oogst. Tevergeefs. Er is in juli nog maar amper regen gevallen. De aardappelen willen niet groeien.
In zijn lange carrière in de aardappelsector heeft hij nog nooit zo’n zomer gezien, zegt De Putter. ‘Begin deze week heb ik alarm geslagen bij mijn baas: bij gebrek aan aardappelen zou de fabriek misschien tijdelijk dicht moeten gaan. Hij wilde er niet van weten, dus zoek ik voort.’ Dat hij niet de enige is, bleek dit seizoen al uit de prijzen. Vorig jaar in mei verkochten de boeren hun aardappelen voor 25 euro per ton. Dit jaar voor 300 euro.
‘Er is al voor het tweede jaar een tekort aan frietaardappelen in ons land’, vertelt Wim Lannoey, bedrijfsleider van Remo-Frit. ‘Iedereen in de sector is bloednerveus, want de regenval in juli en augustus bepaalt de oogst in september, wanneer we de bewaaraardappelen voor de rest van het jaar moeten binnenhalen. Vorig jaar was er in Engeland een nog groter tekort dan hier, waardoor de Britten ook hier kwamen inkopen. Dat dreef de prijzen omhoog.’
Aardappelen zijn een akkerbouwproduct. Ze worden geteeld door boeren die in principe elk jaar opnieuw kunnen kiezen of ze hun velden gebruiken voor aardappelen dan wel koolzaad, tarwe, mais of nog een andere gewas. De prijzen van die andere gewassen zijn de jongste jaren snel gestegen, doordat wereldwijd de bevolking en de welvaart groeien, en bovendien begon de energiesector ze te kopen voor biobrandstof. Boeren kunnen nu zulke hoge prijzen vragen voor graan, dat ze ook voor aardappelen een hogere prijs moeten krijgen als iemand wil dat ze nog aardappelen verbouwen.
Aardappeltechnologie
In documentaires over voedselverspilling zie je weleens beelden van aardappelvelden die na het rooien nog vol liggen met perfect eetbare aardappelen. Hier ligt maar hier en daar een krieltje. Kwestie van je machine goed af te stellen, zegt de loonwerker.
Efficiëntie is een sleutelwoord geworden in de aardappelsector, en ook duurzaamheid krijgt stilaan aandacht. Dat is nodig, want de sector komt van ver. Omdat aardappelen constant bedreigd worden door de schimmel phytophtora, werden aardappelvelden in de jongste decennia bespoten dat het een lieve lust was.
Die mentaliteit is aan het wijzigen, zegt Romain Cools, de secretaris van de sectorvereniging Belgapom, die een kijkje komt nemen op het veld. Pesticiden of ‘gewasbeschermers’ worden nu veel strenger geselecteerd door de overheid en zijn door de intensieve erkenningsprocedure erg duur geworden. ‘Het heeft de boeren ertoe aangezet om er gerichter mee om te springen.’ De meeste boeren behandelen hun velden nog één keer per week preventief met schimmelwerende stof.
Maar Cools verwacht vooral veel heil van een aardappel die geen pesticiden meer nodig heeft, en die met de medewerking van Belgapom wordt getest op het veldje in Wetteren waar al veel over te doen was. Cools noemt het geen ggo-aardappel, hij noemt het plant-to-plant, ‘want eigenlijk zorgen wij gewoon in twee jaar tijd voor een evolutie waar de natuur dertig jaar over zou doen’. Die interpretatie zal niet volstaan om het publiek meteen op zijn hand te krijgen, beseft hij. ‘Maar de boeren zijn wel vragende partij. Want we moeten daar eerlijk over zijn: al dat spuiten is niet goed.’
Bewijst de biolandbouw niet dat je ook zonder ggo’s een pesticidevrije aardappel kunt kweken? ‘Dat zal wel. Maar België heeft zijn leiderspositie in de aardappelindustrie kunnen veroveren dankzij zijn hoge productiviteit (we zijn de grootste uitvoerder van diepvriesfrieten ter wereld, red.). Die economische waarde heeft toch ook haar belang?’
Slappe friet
Terwijl ik met de delegatie van Remo-Frit meerijd naar de fabriek in Verrebroek, gaat al de energie van Yvo De Putter naar het redden van de huidige oogst. Hij belt de fabriek om te laten weten dat hij nog een veld heeft gevonden dat gerooid kan worden.
Vlak bij de fabriek stoppen we bij een frituur. ‘Onze dichtstbijzijnde klant. Eens proeven’, zegt Lannoey. We krijgen korte frietjes en ik weet nu waarom. Bovendien hebben ze een laag droge-stofgehalte, merkt De Putter kritisch op. Typisch voor de aardappelen die noodgedwongen wat te jong geoogst zijn, en niet ideaal. ‘Hoe lager het droge-stofgehalte, hoe meer vet de aardappel opzuigt. Dat resulteert in een slappere friet.’
Remo-Frit levert rauwe frieten aan frituren in heel België, en in de Nederlandse en Franse grensstreek. ‘Overal waar frituren eraan houden om met verse frieten te werken in plaats van voorgebakken diepvriesfrieten’, zegt Lannoey, die de schoonzoon is van oprichter Jozef Van Remoortel. ‘Hij begon ooit als aardappelboer hier in de streek. Maar bij de uitbreiding van de haven werden veel van zijn gronden onteigend. Dus besloot hij iets anders te doen: aardappelen schillen voor de frituren in de streek.’
‘Gaandeweg groeide de afzetmarkt en mijn schoonvader bleef innoveren. Hij was de eerste Belg die zonder bewaarmiddelen aardappelen kon schillen en verpakken. Dat doen we door ze tijdens de verwerking constant koud te houden, en door ze te verpakken onder beschermde atmosfeer.’ Het wil zeggen dat de aardappelen ingepakt worden samen met een wolkje stikstof en koolstofdioxide uit een gastank, maar zonder zuurstof, want dat doet verkleuren. De techniek wordt intussen voor veel verse voedingswaren gebruikt, om hun houdbaarheid te verlengen.
Belg wil bintje
Lannoey leidt me rond in de fabriek, waar de aardappelen die deze ochtend gerooid werden, meteen worden klaargemaakt voor de schilmachine. ‘Morgenvroeg liggen ze al gesneden en wel in de frituur.’
Amper mankracht komt daaraan te pas. De schilmachine maakt eerst de schil zacht met stoom, zodat borstels hem eraf kunnen wrijven. Daarna gaan de aardappelen op een band langs één arbeidster, die er de slechte uit haalt. Vervolgens worden ze met een snelheid van honderd kilometer per uur door een messenrooster gepompt. Als frieten zetten ze hun leven verder en moeten ze door een kleursorteermachine: een vernuftige uitvinding waarin camera’s elk vlekje zo precies kunnen lokaliseren, dat de gevlekte friet door een systeem van luchtpijpjes van de band gewipt kan worden. De rest van het werk is voor de friturist.
Het afval dat achterblijft, doet elders dienst als varkensvoer, maar wordt binnenkort ook gebruikt om voor Remo-Frit elektriciteit op te wekken. Achter de fabriek is daarvoor een biogascentrale in aanbouw. Vijf miljoen euro kost die. Tien procent wordt met subsidies betaald.
Eigenlijk zou Remo-Frit veel minder afval moeten verwerken als het met modernere aardappelrassen zou werken, merkt Lannoey op. ‘Die zijn meer afgestemd op de frietindustrie. Maar de consument moet er niets van hebben. Telkens wanneer we afwijken van het honderd jaar oude bintje, krijgen we reclamaties.’
Het is geen avontuurlijke liefde, tussen de Belg en zijn frieten. Het is er een waarin alles hetzelfde moet blijven. Achter de schermen verandert alles. Maar in je frietzak merk je hooguit hoe de frieten verlengen en verkorten, in een ritme dat alleen de regen bepaalt.
DS, 27-07-2013 (Brecht Van Maele)