Barst
8th July 2009, 14:03
'Zelfs een houten borstel mag niet meer in de keuken'
Een groen plankje voor de groenten, een rode plank voor het vlees en een blauwe voor de vis. Angelo Rosseel (33), de jonge chef-kok van La Durée In Izegem, kent de hygiëneregeltjes maar al te goed. 'Maar als ik alles volgens het boekje doe, moet ik mijn deuren sluiten of dubbel zo veel personeel aanwerven', zegt hij.
'Hygiëne? Dat is kuisen, kuisen en nog eens kuisen, wel drie uur per dag. Iedere middag en avond wordt de keuken grondig schoongemaakt. Op zondag krijgen alle kasten, het aanrecht en het fornuis zelfs een extra beurt.' En dat is geen lachertje, weet Angelo Rosseel van restaurant La Durée in Izegem.
'Als de laatste klant om middernacht is bediend, hebben we nog anderhalf uur schoonmaken voor de boeg. Soms moet ik mijn personeel en mijzelf dan al eens motiveren, ja. Maar ik controleer elk hoekje. Er is niets leuker dan 's morgens in een propere keuken te kunnen beginnen.'
Rosseel nuanceert dat de helft van de horecazaken niet in orde zou zijn met de normen voor hygiëne en infrastructuur. 'Exotische restaurants en hamburgertenten allerhande geven ons een slechte naam. Ik denk dat veel collega's klassieke restaurateurs hun best doen. Maar het is niet altijd evident om de regels te respecteren.'
Neem nu de ijskast. 'Het beste is dat je alles gescheiden houdt: groenten, vis en vlees. Zeker voor vis is het aangewezen dat je een aparte ijskast gebruikt. Maar daarvoor heb ik geen plaats. Ik leg de groenten, het vlees en de vis wel op aparte rekken. Ik zorg er ook voor dat alles is verpakt en een verpakkingsdatum krijgt.'
Sommige regeltjes lijken wel erg op het absurde af: zo worden alle groenten gesneden op een groen plankje, de vis op een blauwe plank en het vlees op een rode. 'Die zijn van kunststof, want houten snijplanken zouden te onhygiënisch zijn, omdat ze absorberen', zegt Rosseel.
'Om diezelfde reden mag hout trouwens nergens meer in de keuken. Dat wil zeggen: geen messen met een houten handvat, geen houten lepels, enzovoort. Zelfs borstels om de keuken schoon te maken, mogen niet meer als ze een houten steel hebben.'
Alle houten kisten in de keuken moeten ook enkele centimeters van de grond staan, zodat makkelijk in alle hoekjes kan worden schoongemaakt. 'Doe ik dat niet, dan spreken de controleurs van het voedselagentschap mij daar zeker op aan', zegt Rosseel.
Van dat voedselagentschap kreeg hij de voorbije twee jaar, de tijd dat zijn restaurant bestaat, al twee keer controle. 'De laatste keer was pas twee maanden geleden. Alles was toen in orde. De eerste keer hadden de controleurs enkele kleine opmerkingen. Zo had ik in de keuken geen pompje met handzeep, wat hygiënischer is dan gewone zeep. Enkele weken later kwamen ze terug om dat te controleren.'
'We wassen onze handen vaak', verzekert Rosseel ons nog. 'Na elke handeling met vis, vlees of groenten wassen we onze handen. We dragen ook regelmatig latex handschoenen, bij rauwe bereidingen of bij het kuisen van vis.'
'Een koksmuts? Neen, die draag ik niet. Dat is niet verplicht. Ik denk dat er weinig restaurateurs zijn die een koksmuts dragen. Dat is ook niet handig. Ik zou er voortdurend mee tegen de kasten en de dampkap botsen. Een korte en verzorgde haartooi is meer dan hygiënisch genoeg.'
Doet La Durée nu alles volgens het boekje? 'Neen', geeft Rosseel toe. 'Normaal moet ik de temperatuur van de vis altijd meten wanneer die wordt geleverd. Maar dat is praktisch onhaalbaar. Als de visboer 's morgens vroeg langskomt, vaak nog voor dag en dauw, dan kan ik onmogelijk altijd klaar staan. Ik moet ook nog mijn nachtrust hebben.'
'Ook de afwasbakken zijn niet conform de eisen. Alleen een afwasbak met druksysteem voor de knieën is wettelijk. Afwasbakken met een kraan die je met de handen aanraakt, laten te veel bacteriën achter. Ik heb er zo drie staan. Maar slechts één gebruiken we om de handen te wassen.'
Ook het oude gebouw waarin La Durée zit, levert problemen op. 'In principe moet ik een aparte ingang maken voor het personeel en de leveranciers. Maar dat is in dit gebouw niet mogelijk.'
Conclusie? 'Controle is zeker nodig. Maar als ik alles volgens het boekje doe, moet ik mijn deuren sluiten of dubbel zo veel personeel aanwerven. De inspecteurs van het voedselagentschap hebben daar begrip voor. Als ze zien dat je inspanningen levert, zijn ze al tevreden. Ik heb een klein bedrijf. We werken maar met zeven mensen, waarvan er vier in de keuken staan. Ik doe wat ik kan.'
DS, 08-07-2009 (Yves Delepeleire)
Een groen plankje voor de groenten, een rode plank voor het vlees en een blauwe voor de vis. Angelo Rosseel (33), de jonge chef-kok van La Durée In Izegem, kent de hygiëneregeltjes maar al te goed. 'Maar als ik alles volgens het boekje doe, moet ik mijn deuren sluiten of dubbel zo veel personeel aanwerven', zegt hij.
'Hygiëne? Dat is kuisen, kuisen en nog eens kuisen, wel drie uur per dag. Iedere middag en avond wordt de keuken grondig schoongemaakt. Op zondag krijgen alle kasten, het aanrecht en het fornuis zelfs een extra beurt.' En dat is geen lachertje, weet Angelo Rosseel van restaurant La Durée in Izegem.
'Als de laatste klant om middernacht is bediend, hebben we nog anderhalf uur schoonmaken voor de boeg. Soms moet ik mijn personeel en mijzelf dan al eens motiveren, ja. Maar ik controleer elk hoekje. Er is niets leuker dan 's morgens in een propere keuken te kunnen beginnen.'
Rosseel nuanceert dat de helft van de horecazaken niet in orde zou zijn met de normen voor hygiëne en infrastructuur. 'Exotische restaurants en hamburgertenten allerhande geven ons een slechte naam. Ik denk dat veel collega's klassieke restaurateurs hun best doen. Maar het is niet altijd evident om de regels te respecteren.'
Neem nu de ijskast. 'Het beste is dat je alles gescheiden houdt: groenten, vis en vlees. Zeker voor vis is het aangewezen dat je een aparte ijskast gebruikt. Maar daarvoor heb ik geen plaats. Ik leg de groenten, het vlees en de vis wel op aparte rekken. Ik zorg er ook voor dat alles is verpakt en een verpakkingsdatum krijgt.'
Sommige regeltjes lijken wel erg op het absurde af: zo worden alle groenten gesneden op een groen plankje, de vis op een blauwe plank en het vlees op een rode. 'Die zijn van kunststof, want houten snijplanken zouden te onhygiënisch zijn, omdat ze absorberen', zegt Rosseel.
'Om diezelfde reden mag hout trouwens nergens meer in de keuken. Dat wil zeggen: geen messen met een houten handvat, geen houten lepels, enzovoort. Zelfs borstels om de keuken schoon te maken, mogen niet meer als ze een houten steel hebben.'
Alle houten kisten in de keuken moeten ook enkele centimeters van de grond staan, zodat makkelijk in alle hoekjes kan worden schoongemaakt. 'Doe ik dat niet, dan spreken de controleurs van het voedselagentschap mij daar zeker op aan', zegt Rosseel.
Van dat voedselagentschap kreeg hij de voorbije twee jaar, de tijd dat zijn restaurant bestaat, al twee keer controle. 'De laatste keer was pas twee maanden geleden. Alles was toen in orde. De eerste keer hadden de controleurs enkele kleine opmerkingen. Zo had ik in de keuken geen pompje met handzeep, wat hygiënischer is dan gewone zeep. Enkele weken later kwamen ze terug om dat te controleren.'
'We wassen onze handen vaak', verzekert Rosseel ons nog. 'Na elke handeling met vis, vlees of groenten wassen we onze handen. We dragen ook regelmatig latex handschoenen, bij rauwe bereidingen of bij het kuisen van vis.'
'Een koksmuts? Neen, die draag ik niet. Dat is niet verplicht. Ik denk dat er weinig restaurateurs zijn die een koksmuts dragen. Dat is ook niet handig. Ik zou er voortdurend mee tegen de kasten en de dampkap botsen. Een korte en verzorgde haartooi is meer dan hygiënisch genoeg.'
Doet La Durée nu alles volgens het boekje? 'Neen', geeft Rosseel toe. 'Normaal moet ik de temperatuur van de vis altijd meten wanneer die wordt geleverd. Maar dat is praktisch onhaalbaar. Als de visboer 's morgens vroeg langskomt, vaak nog voor dag en dauw, dan kan ik onmogelijk altijd klaar staan. Ik moet ook nog mijn nachtrust hebben.'
'Ook de afwasbakken zijn niet conform de eisen. Alleen een afwasbak met druksysteem voor de knieën is wettelijk. Afwasbakken met een kraan die je met de handen aanraakt, laten te veel bacteriën achter. Ik heb er zo drie staan. Maar slechts één gebruiken we om de handen te wassen.'
Ook het oude gebouw waarin La Durée zit, levert problemen op. 'In principe moet ik een aparte ingang maken voor het personeel en de leveranciers. Maar dat is in dit gebouw niet mogelijk.'
Conclusie? 'Controle is zeker nodig. Maar als ik alles volgens het boekje doe, moet ik mijn deuren sluiten of dubbel zo veel personeel aanwerven. De inspecteurs van het voedselagentschap hebben daar begrip voor. Als ze zien dat je inspanningen levert, zijn ze al tevreden. Ik heb een klein bedrijf. We werken maar met zeven mensen, waarvan er vier in de keuken staan. Ik doe wat ik kan.'
DS, 08-07-2009 (Yves Delepeleire)